黑茶渥堆和香气、色泽、味道的联系

黑茶香气首要来历首先是茶叶自身的芳香物质的转化、异构、降解、聚合而构成黑茶的根本茶香。黑茶中的某些香气成分, 如间苯三酚一般在绿茶中很少检出。这可能与黑毛茶初制进程的渥堆和微生物效果有关。

其次,来历于微生物及其分泌物的胞外酶在渥堆中对各种底物效果而发生的一些风味香气。渥堆进程中微生物代谢开释的胞外酶发生的酶促效果是单萜烯醇化合物所具有的花香, 有利于构成黑茶的香气。

其三,来历于烘培中构成的一些特别香气。渥堆适度由有无酒糟气来判别, 渥堆过度发生酸辣气乃至是腐臭气味。

黑茶色泽是衡量质量的首要直观因子。在黑茶加工进程中,鲜叶经杀青后, 酶活性悉数被钝化,脂溶性色素丢失近30% , 绿色部分丢失最多, 深色降解产品堆集也最多, 使绿色色素削弱, 但脂溶性色素降解最甚的是渥堆工序,致使整个色彩中无绿色呈现;

在渥堆期间, 因为叶绿素 / 胡萝卜素和叶绿素 / 比值不断下降, 外形色泽由黄绿转变为黄褐色或黑褐色,茶多酚因微生物酶促氧化和主动氧化构成了少数叶黄素、叶红素、叶褐素, 这对黑茶橙黄亮堂汤色的构成将起到活跃的效果。

因为湿热效果和环境酸化, 蓝绿色或黄绿色的叶绿素及其酶解产品叶绿酸酯急剧降解, β —胡萝卜素、叶黄素和新黄质虽比叶绿素相对安稳, 但在各工序中亦逐步降解 , 在渥堆后期还构成了其他茶类中没有发现的不知道色素 UFO1 ( 黄褐色) 和 UFO2 ( 灰黑色)。黑茶味道是以黄酮类及其氧化产品、茶多酚及其氧化产品为首要组成物质的一种多味综合体。

渥堆初期, 茶坯经揉捻、堆垒, 湿度上升,茶多酚、色素物质在湿热效果和酶促效果下剧烈改变, 使得苦涩、浓郁型味道成分被氧化降解而削减, 醇和型呈味物质很多添加,使黑茶味道趋于醇和。

在微生物效果下或与多酚氧化物络合, 茶叶中的游离氨基酸逐步削减, 某些人体必需氨基酸等呈苦味的氨基酸均有所添加,苦味呈味物质的添加使味道略显苦味, 却添加营养成分。