古树普洱的古法制造技艺

普洱茶的古法制造技艺，以现代科学的名义一分为二。自采摘鲜叶，历摊放、杀青、揉捻、日光枯燥，名为晒青毛茶，归于初制工艺。现代茶叶分类的国家标准，列入绿茶的领域。与蒸青、炒青、烘青的名优绿茶相较，工艺古拙稚拙，独具特征。

质料选取，重视名山。清代赵学敏的《本草纲目拾遗》、师范的《滇系·山川》、檀萃《滇海虞衡志》、阮福《普洱茶记》等典籍，共同记叙攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、曼洒这六大茶山，并有多人指称以倚邦、蛮砖味较胜。是故建议，纯料普洱生茶，质料至纯，以山停止。

从陈旧的水煮杀青，到唐宋时期的蒸汽杀青，再到明代中期今后的锅炒杀青。晒青毛茶继承了名优绿茶中的干流锅炒杀青技艺，但又无意间造成了中低温杀青的特征。咱们猜想，这是因为条件粗陋所造成的，今时髦且有云南山寨中人以烧饭炒菜之锅，清洗洁净后用来炒茶。这种以名优绿茶视之为弊端的工艺，以现代科学原理解说，恰恰留下了鲜叶中一部分酶的活性，从而为茶后期的转化留下了空间。这是古法技艺的精华地点。

古法技艺，手艺揉捻。不同于名优绿茶美丽动听的万千形状，揉捻成型的条索，或粗大肥胖名为抛条形;或紧结挺秀，名为紧条形。晒青毛茶的条形展现出一种抱朴守拙的天然美感，这是来自于制茶童年期技艺稚拙形状的遗存，可谓茶叶形状的活化石。

茶，从日光晾干、炭火烘干到锅炒炒干，不断演进。唯有晒青茶，感念上天的恩惠，顽固地保留了这种最为原始的枯燥技艺。直到二十世纪八十年代，茶学院校的教科书中，依然轻视有日晒味的晒青茶，认为最差。孰不知，正是阳光日晒，赋予了茶以新的生命。

原文刊载《普洱》杂志

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