普洱茶的揉捻是怎么回事

　　揉捻是普洱茶制造工艺中十分重要的一个环节，杀青完毕后就进入“揉捻”阶段。揉捻是通过“揉”和“捻”的动作，将近似天然叶片形状的杀青叶，用“手艺”或“机械”的办法，揉卷成必定形状的进程。工艺的含义在于决裂细胞壁使茶汁释出，使得茶多酚、儿茶素等茶叶有效成分产生聚合，为茶叶的后期发酵预备，一起将松懈的茶叶弯曲成条索，有利于冲泡中茶叶内含物质的均衡开释。揉捻的力度、时刻、细胞破壁率与普洱茶的口感味道、香气以及后期转化等有密切关系。

　　普洱茶的揉捻工艺特色

　　我国的六大茶类中除传统白茶之外，都有揉捻的工序，但许多茶类的揉捻工序首要是为了整形，一般选用“轻揉”为主的方法，基本上是在无压力的情况下完结，且揉捻的时刻极短。意图是使茶叶成条率高、破碎率低、坚持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表契合传统的审美要求。而普洱茶的揉捻则不同，是采纳重力揉捻的方法，并且是屡次揉捻完结。首要是由于普洱茶选用的是云南大叶种茶树，其鲜叶带芽带叶带梗，且叶片的形状多以肥厚、硕大为主。假如选用轻揉捻的方法，底子无法将内质完全揉出。

　　其次，普洱茶选用“重力搓弄”还有一个更重要的意图，是通过“重力搓弄”将茶叶外表的“保护膜”搓破，再以天然晾干的方法，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”，完结茶叶在天然状态下的第一次“天然接种”，也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。因而，晒青工艺的“重力揉捻”也可称“重力搓弄”，是普洱茶十分要害的工序，是奠定普洱茶后续发酵的根底。许多普洱茶的制造者在“揉捻”的工序中，并不是一次完结，而是屡次“搓弄”——传统工艺称为“复揉”。这种“复揉”实际上是对第一次“天然接种”的加强，意图是使普洱茶初级氧化更为完全。

　　揉捻有“热揉”和“冷揉”之分。杀青叶摊晾冷却后揉捻，称之冷揉；趁热揉捻，为热揉。具体操作上，遵从“嫩叶冷揉、老叶热揉”的准则。由于，嫩叶纤维素少，耐性大而角质层薄，水溶性果胶多，在揉捻中易于构成条索，嫩叶冷揉能防止揉捻叶冲突发热带来的“黄熟”，坚持“杏黄亮堂”的普洱茶生茶汤色和淡绿的叶底。鲜叶等级较低的粗老茶，叶质硬，纤维素多，果胶少，热揉可利用叶片受热变软的特性，揉紧条索，削减碎末茶。在机器揉捻没有呈现之前，普洱茶的揉捻首要靠手艺揉捻。

　　普洱茶揉捻的意图

　　1、在外形方面：揉捻使通过杀青后的茶叶弯曲、柔软，使最终制成的茶叶取得漂亮的条索。

　　2、在后期氧化方面：揉捻可损坏茶叶细胞组织，让茶汁释出，使茶叶中茶多酚、茶多糖、咖啡碱等多种化学成份与空气中的氧触摸，产生氧化效果。

　　因而，普洱茶的揉捻工序，不光影响条索的外观，并且还对后期的氧化起到了关建的效果。