渥堆工艺是构成黑茶质量的要害工艺之一

黑茶，因成品茶的外观呈黑色，故得名。黑茶最开端是边销茶，是少数民族的日常之饮，有“宁可三日无粮，不行一日无茶”的说法。

黑茶属后发酵茶，制茶工艺一般包含杀青、揉捻、渥堆和枯燥四道工序。渥堆则是黑茶差异于其他茶类最重要的工艺。

01、渥堆是什么？

渥堆是黑茶制作中特有的工序。“渥”是指将茶叶洒上水。“堆”是指将茶叶堆起来，合起来渥堆就是指将茶叶堆积成必定高度（通常在70ＣＭ左右）后浇水，上覆麻布。

03、渥堆的原理

现在有酶促效果、微生物效果和湿热效果三种学说。

酶促效果就是说黑茶在杀青后仍有一部分的酶具有活性，可以使茶叶中的多酚物质氧化。

微生物效果是指茶叶中的一些真菌类物质具有氧化酶的特性，能有用引起多酚类的改变。

湿热效果指的是渥堆叶在含有必定的水分，温度和茶堆恰当筑紧的条件下，茶堆在长期堆积，供氧缺乏的情况下，引起叶内一些化学物质的改变。使一些糖类，蛋白质类物质水解构成茶叶香气物质。

04、渥堆关于黑茶味道的影响

黑茶的味道，首要受黄酮类及黄酮醇类物质、茶多酚及其氧化物的影响。

渥堆的过程中，因湿度、温度上升，茶多酚和茶色素受湿热与生物酶两层效果，致使以儿茶素为代表的具有苦涩、收敛性质的成份被氧化降解，浑厚型呈味物质大大添加，成果了黑茶全体味道浑厚的特质。

此外，渥堆时生物酶的效果，同样会影响到茶叶内的大分子碳水化合物、纤维素和果胶等内含物，促其分解为小分子单糖及可溶性糖，既添加了黑茶茶汤的粘稠度，又构成了共同的甘醇味。

可见黑茶的质量特征，与渥堆工艺密不行分，刻画并成果了黑茶共同的质量。

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