我国茶叶加工40年

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我国茶叶加工40年

近年来,跟着高新技能不断运用到茶叶加工中,我国茶叶加工的机械化、主动化水平较本世纪初已有显着进步,一批可完成主动化、省力化作业的茶叶加工新装备研发成功,制茶新技能、新工艺不断涌现,茶叶新产品愈加丰厚和多元化。

一、茶叶加工要害共性技能研讨展开

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摊放和萎凋新技能

(1)摊放新技能

绿茶的根本加工进程为:鲜叶→杀青→揉捻→枯燥,20世纪80年代,摊放未作为必需工序。近年来很多研讨标明:摊放有利于减轻茶汤苦涩味、增强茶汤的鲜爽味等,因而现已将摊放作为茶叶初制的必需工序,广泛运用于各类绿茶和黄茶的出产,且鲜叶摊放至含水率68%~70%时可取得较佳的成茶质量。为处理传统室内摊放劳动强度大、占用出产场地大、环境因子难以操控等问题,成功研发了鲜叶摊凉贮叶槽、主动化摊放贮青机、空气处理机组摊青室等新设备并投入出产。

(2)萎凋新技能

萎凋是红茶、乌龙茶和白茶的第一道工序,不同茶类萎凋的程度不同,白茶最重,红茶次之,乌龙茶相对最轻。传统萎凋方法包含日光萎凋、室内天然萎凋、萎凋槽萎凋等,都存在劳动强度大、可控性差等缺陷,为此遮阳萎凋、人工光照萎凋、设备复式萎凋、人工调温调湿萎凋、链板式萎凋等一批新设备相继问世,控光萎凋战胜了日光萎凋光质和光强不可控的坏处,人工调温调湿萎凋处理了天然萎凋对环境参数的不可控性,链板式萎凋经过温湿度调控、主动化翻拌根本完成了萎凋作业的主动化与接连化。

此外,新式萎凋技能如人工控光萎凋技能、冷冻萎凋技能等得到了深入研讨和广泛运用。实验结果标明,紫外光、红外光萎凋处理样质量量优于日光晒青;冰冻萎凋叶细胞损害率显着添加,发酵时刻显着缩短,且叶片茶黄素、茶红素含量很多添加。

红茶出产线主动化萎凋工序

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杀青新技能

杀青是绿茶、乌龙茶、黄茶和黑茶加工的要害工序。传统杀青设备有锅式杀青、滚筒杀青等,热源为柴、煤、气、电等,因为传统杀青设备存在杀青不匀、热功率低、温度不坚定大、热安稳性差等问题,为此开发了蒸汽、汽热、电磁加热等新式热源的杀青设备,显着进步了设备热功率,升温敏捷且参数可控性进步。

(1)电磁内热杀青

电磁内热杀青首要选用磁场感应涡流原理,使导磁物自行发热,使热能尽可能耗费于滚筒,热能使用率可达50%~60%,温度起浮规模可操控在±3℃之内;为满意“高温杀青,先高后低”的杀青原理,创始三段杀青温度调控。现在该技能已完成工业化运用。

(2)远红外-微波组合杀青

为战胜微波、蒸汽等杀青技能所制成茶香气不高的缺陷,远红外技能得到运用。远红外线以射线方法进入叶肉安排,使叶子表里均匀受热,杀青高效节能、接连性好,产品香气高,且不会出现高温爆点和焦边,茶叶内含物质最大极限地保存。现在该技能尚处于实验室中试阶段。

(3)蒸汽-热风组合杀青

该技能交融了蒸汽杀青穿透力强、耗时短等特征以及热风杀青产品香高味醇的优势,所制成茶色泽碧绿鲜活、香气高爽、味道浑厚;此外,雨水叶可经过进步热风温度操控杀青叶含水量到达合适水平,确保杀青叶柔软、淡绿、色泽鲜活、无焦芽或青草气。

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做形(揉捻)新技能

(1)揉捻新技能

传统揉捻机需手动上叶和手动加压,无法接连化。PLC 操控的主动化茶叶揉捻机组的研发成功,完成了多台揉捻机的协作联动、主动上料、主动称量和主动分配,真实到达了揉捻工序的接连化、主动化作业。

(2)做形新技能

做形机械化是特征名优茶(如扁形茶、针形茶等) 外形刻画的要害展开。1998年,安徽宣城第一台多功用机研发成功,集杀青、理条、做形、初烘于一体,代替了传统的手艺做形;2002年发明晰专用单锅式扁形茶炒制机,所制成茶外观色泽显着更好;2006年以来,研宣布多锅式、接连化主动式等更先进的设备。南京雨花茶、黄山毛峰等针芽形茶理条机和精揉机也逐渐完成了接连化作业,歪斜理条视点、翻滚导轨技能、高速气缸驱动等新技能的运用,使接连化理条技能进一步完善。颗粒形乌龙茶做形设备也由单机包揉设备——速包机和平板包揉机,展开成由压揉机和运送带组成的接连化造型出产线。

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发酵(渥堆)新技能

(1)发酵新技能

传统的室内天然发酵方法无法调控环境温湿度等参数,所制成茶质量不安稳,且需手动翻叶,劳动强度大。为此,研发成功的新式发酵设备如滚筒接连发酵机和发酵塔完成了发酵叶主动翻拌,减轻了劳动强度;增氧控湿发酵机等完成了对发酵环境温度、相对湿度、通气情况等参数的调控,并完成了接连化加工,已在大中型茶叶出产企业得到运用。此外,电子鼻技能、氧化复原电位技能、电荷耦合(CCD) 色泽检测技能等新技能亦运用于红茶发酵适度的快速判别。

(2)渥堆新技能

传统的室内天然渥堆技能环境参数不可控,且选用人工翻拌,劳动强度大,为此研宣布了一系列新式渥堆技能。普洱茶渥堆翻堆机根本完成了翻堆工序中的翻堆、铲料、运送、解块等功用,到达渥堆作业对翻堆操作及时高效机械化的要求;渥堆进程的工序主动检测与操控体系可对普洱茶发酵进程中的温度、湿度、pH值等相关参数进行实时收集、存储及主动操控,添加了各个批次普洱茶发酵质量的安稳性。

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做青新技能

做青是乌龙茶质量构成的最要害工序,由摇青和摊凉替换组合进行。空调做青是现在在出产上运用最广、反应最好的做青工艺,并构成了较为体系的温湿光调控技能,使乌龙茶加工摆脱了气候限制,大大进步了出产功率;武夷岩茶做青智能调控体系,集振不坚定青、做青环境调控为一体的振荡做青设备等一批新装备也已研发成功。

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枯燥新技能

枯燥是各茶类的最终一道工序,除了去除水分到达足干便于贮藏以外,还对茶叶色香味的构成起重要作用,近年来微波技能、远红外技能、低温真空技能等已逐渐在茶叶枯燥提香中广泛运用。微波枯燥具有成茶色泽碧绿、均匀,远红外枯燥可有用进步绿茶香气,色泽、口感等质量也有改善,出产功率显着进步,并合适接连化加工;低温真空枯燥技能枯燥功率和香气风味均有显着改善。此外,电磁枯燥、红外耦合枯燥等新能源组合式枯燥技能研讨亦开端起步。

二、六大茶类新产品和加工新装备研讨展开

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绿茶新产品和加工新装备

近年来,以茶叶消费市场和工业需求为导向,在绿茶摊放工序中融入摇青工艺,制得花香型绿茶。电磁内热杀青、微波-远红外杀青等节能型设备得到了广泛运用;整形机、精揉机、长板式龙井茶炒制机等一系列名优绿茶加工机械得到快速展开和推行。绿茶出产线作业日趋广泛,针芽形、扁形名优绿茶及大宗炒青绿茶均不同程度地完成了清洁化、接连化加工,部分工序可全主动操控,现在该系列出产线已在浙江、江苏、四川、湖北等地广泛推行运用。

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红茶新产品和加工新装备

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新种类、新技能和新设备等不断运用到红茶加工中,金观音、金萱、黄观音等乌龙茶种类,以及晒青、做青等加工工艺被用于制造花香型、高香型红茶;精揉机、曲毫机、扁形茶炒制机等设备被用于加工扁形红茶、弯曲形红茶等;光补偿接连萎凋机、低氧冷揉捻设备、可视化接连发酵机等一批可控化程度极高的新设备用来组成现代红茶出产线。条形、针形红茶主动清洁化出产线等已在出产上很多运用。

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乌龙茶新产品和加工新装备

开宣布可主动操控的水筛摇青机、振不坚定青机、智能化做青机等,单机的出产力和产品的安稳性大幅度进步;微波枯燥、远红外枯燥、茶叶色选拣梗机等设备也运用到乌龙茶出产中。乌龙茶初制主动化出产设备,选用冷热风吹干、红外晒青,并与热风微波杀青设备、主动成型设备及主动烘干设备结合运用,完成乌龙茶出产的全程主动化、接连化出产。

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黑茶新产品和加工新装备

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传统的黑茶加工劳动强度大、工艺可控性差、出产周期长,成茶风味质量极不安稳。温湿度主动监测预警体系、普洱茶发酵主动检测与操控体系等新设备被用于黑茶加工,但这些研讨仅处于起步阶段,适用于机械化、清洁化、规模化大出产的渥堆智能操控体系尚待开发。

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白茶新产品和加工新装备

因为传统白茶条形松懈,在包装、贮藏、运送等方面有许多不便,现已开宣布白茶饼、白茶砖等新产品。为改善白茶萎凋工艺和减轻气候条件的影响,研宣布温湿度可控的白茶萎凋室、变频接连化萎凋机等新设备,为完成白茶工厂化加工、质量的安稳性和可控性等供给了技能支撑。

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黄茶新产品和加工新装备

为取得具有特别风味的新式黄茶产品,尖波黄、川茶系列等一批叶绿素含量低、酚氨比值低的种类被挑选出来加工黄茶。蒸汽杀青因受热接连、杀青时刻短且环境相对密闭,可满意黄茶加工“多闷少抛”的技能要求,促进叶绿素湿热降解,而得到广泛运用。鹿苑茶、蒙顶黄芽等黄茶企业相继提出了机械化加工技能。

三、现阶段茶叶加工存在的问题

总体上看,改革开放以来,我国茶叶加工技能得到了多层次、多方位的快速展开,逐渐完成了清洁化和机械化加工,逐渐向接连化和主动化作业方向展开。但是,因为根底底子薄、规模化程度低一级条件限制,茶叶加工仍面对劳动力紧缺、作业能耗高、出产成本继续添加、特征新产品开发相对滞后、质量安全水平不安稳等许多问题。

此外,我国的茶叶加工仍与其他产茶国特别是日本和印度存在较大的间隔,如日本的蒸青绿茶出产线主动化和清洁化水平高,每天可加工5 t鲜叶,且仅需2人操作。我国的茶叶加工出产线整体性较差,标准化和主动化程度低,影响产品的安稳性;制茶工序要害参数的发掘、收集和剖析才能缺乏,且加工技能的智能化、定向化调控尚较短缺,在主动化和清洁化方面仍与印度、肯尼亚等红茶出产国存在较大的间隔;不同范畴研讨展开纷歧,一些新技能和新产品虽已开发成功,但还处于小实验阶段,离大规模工业化运用还有必定的间隔。

四、未来茶叶加工的研讨方向

纵观近年来茶叶加工的展开和茶叶消费的展开趋势,未来我国茶叶加工研讨展开的方向为传统茶类质量、加工技能水平和出产功率的进步,高附加值、多用途的茶叶新产品的开发,研讨要点应为以下几方面:

首要,茶叶产品趋向优质化、多样化、便利化,依托技能立异,促进茶产品多样化,更好地满意顾客的需求,使用工艺立异出产色、香、味、形等方面有特征的新产品,如花香茶、果味茶、奶香茶,以及各种功用茶等。

第二,加工主体依据本身特征出现不同展开形式,其间群众茶产品加工将由小作坊式、小厂房式向规模化、机械化、品控化方向展开,愈加重视以产值和质量安稳制胜。小众茶产品向多元化、特征化方向展开,定向化出产茶产品。

第三,茶叶出产趋向标准化、省力化、低碳化,逐渐向定向化、信息化和主动化作业展,出产进程可完成现场数据实时检测的长途/终端专家决议计划,并构成信息化、智能化出产管理,完成车间无人化作业。

第四,学科交融、根底研讨和运用研讨协作将更为严密,经过跨学科、多层次等严密协作,在根底研讨、运用根底研讨和运用技能研讨等范畴展开联合立异,逐渐提出典型风味质量的定向调控技能,逐渐完成茶产品的电子设备智能化点评。

内容详见:《我国茶叶加工40年》,我国茶叶,2019,41(8):1-5,

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