武夷岩茶紧压茶新产品的研发与开发

? ? 1996-1997年陈德华教师创始武夷岩茶紧压茶，添补了前史上没有武夷岩茶紧压茶的空白。试制后请茶叶专家(张天福、庄任、林心炯、詹梓金、郭雅玲）审评，专家们为陈德华教师试制的武夷岩茶紧压茶写下了如下定见：“以武夷岩茶为质料，通过紧压工艺造型，改动散茶条茶的疏松外形，有利于包装贮运，产品保质期长，构思共同新颖，便利定量冲泡，香味醇浓，能坚持武夷岩茶特有风格”。他们对武夷岩茶紧压茶给予了充沛的必定。

? ? 以下附陈德华教师关于自己怎么研制与开发武夷岩茶紧压茶做的一篇论文，以飨各位喜欢岩茶的朋友！

武夷岩茶紧压型新产品研制与开发

陈德华（武夷山市茶叶研讨所）

摘要：武夷岩茶一般以散茶的方法出售和消费。作者受普洱茶紧压茶的启示，在屡次试验后，于上世纪90年代开发出了武夷岩茶的砖形和饼形方法的紧压茶新产品，通过权威机构和专家审评，质量与散茶共同，投进商场后深受顾客欢迎。武夷岩茶紧压型新产品的研制与开发为制品岩茶更好的保存和便于运送拓荒新途经，可以更好地满意商场的不同需求。

关键词：武夷岩茶；紧压茶；新产品

The Development of Compressed New Product of Wuyi Rock Tea

Dehua Chen

(Tea Research Institute of Wuyishan)

Abstract:?Wuyi Rock tea is usually sold and consumed in loose type. The author initially developed brick and cake types compressed Wuyi Rock tea after many times of experiments according to the inspiration from Pu’er tea in the 1990s. The compressed Wuyi Rock tea had the same quality with the previous loose tea according to the evaluation report issued by the authorized institutions and had been well accepted by the market. The development of compressed Wuyi Rock tea provides a new way to better conserved and convenient transportation for the Wuyi Rock tea, thus it can meet the different market requirement.

Key Words: Wuyi Rock tea, compressed tea, new products, development

前期的饼茶制造因为采制的茶叶根本上没有通过处理，因而，制成的茶饼有着很浓的青草味，为了去掉青草味，通过重复实践研讨总结，发明了蒸青制茶法。唐代开端，人们饮用的饼茶已是用蒸青制茶法加工的团饼茶为主。

陆羽《茶经·三之造》记载：“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”[1] 。

团饼茶的精密制造及大发展是在宋代，史籍中有“茶兴于唐，盛于宋”，宋徽宗在《大观茶论》中：“本朝之兴，岁建筑溪之贡，龙团，风饼，名冠全国，壑源之品，亦自此盛” [2]。

宋代的“龙团风饼”是在严厉的多道工艺根底上精工细作而成的，运用的是福建北苑的茶叶，用模板印制并雕琢龙凤等动物纹饰。龙团凤饼因为制法精密，选用的茶品优秀，因而，味、香、色均为上乘。欧阳修在《归田录》记叙：“茶之品，莫贵于龙凤，谓之小团，凡二十八片重一斤，其价值金二两，然金可有，而茶不可得[3]。”

元代，根本沿用宋代后期出产格式，以制造散茶和末茶为主，从改蒸青团茶为蒸青散茶。

明洪武初诏罢龙团贡茶，制茶时杀青由蒸改为炒。清代，红、绿、青、黄、白、黑六大茶类呈现，其间黑茶类中的紧压型砖茶，便于贮存和运送，大部分供边远当地牧民饮用，还有一种选用的茶叶质料部分较嫩，混合制造的紧压茶即普洱茶。

?清代中期，福建呈现了武夷清源茶饼， 据福建省政协倪慎重白叟介绍，解放前他保管的《武夷清源茶饼秘传》，系清道光三年（1823年）手抄本。清末民初，武夷山清源洞，住持僧郑青松（南安人）带徒弟倪志元（武夷山人）在此承继祖先秘传，制造茶饼，每年携带至闽南奉送亲朋，因其成效不久为人们所欣赏，后来演成产品。

1918年，蒋叔南《武夷山行记》中有记载，三月初五日，在清源庵（亦清源洞）看到工人在压茶饼[4]。这种工艺至今仍用来约束漳州的漳平水仙茶饼，漳平水仙茶饼归于乌龙茶紧压茶，是以福建水仙为质料，选用闽南乌龙茶初制工艺，结合紧压茶（木模约束造型、滤纸定型）和闽北乌龙茶（烘焙）工艺加工而成的一类特种茶[5]。漳平水仙茶饼香高味醇质量优异，不只要必定的国内外商场，并且还赋有当地特色，深受顾客的欢迎[6]。

近年来，武夷岩茶紧压型新产品的研制是依据闽北茶业发展史，岩茶本身的特有性质和商场发展需要而出产的。在此，笔者以亲身经历介绍武夷岩茶紧压茶新产品的开发思路、试制、改善和产品开发进程，以期为制品岩茶更好的保存和便利运送拓荒新途经，一起可以更好地满意商场的不同需求。

1.紧压岩茶新产品的研制思路与试制

1.1 研制思路

???1994年笔者到昆明参与我国茶叶学会年会期间，到该市茶叶商场观赏时发现，多家商铺的货架上展现着形形色色的紧压茶，有普洱茶、红茶、绿茶、花茶，但没有乌龙茶。其时买了一点茉莉花茶沱茶带回来，经冲泡发现花香浓郁质量保存得很好。所以从中得到启示，开端构思试制以武夷大红袍为质料的乌龙茶紧压型产品的方案，以添补商场上没有紧压乌龙茶的空白。

???依据武夷山的产茶布景，研制岩茶紧压型新产品至少有两个依据是符合实际的，一是岩茶初制进程不像闽南乌龙茶，有包揉造型工序，所以茶叶条索疏松呈直条状，体积疏松，如果把它制成紧压型饼茶或砖茶，在不影响质量的前提下，对便利储运是有意义的。二是前史上有不少名家曾宣布过武夷岩茶寄存后质量明显优于新茶的论说，例如清代周亮工在他著的《闽茶曲》中就谈到武夷岩茶“雨前虽好但嫌新，火气难除莫近唇。存得深红三倍价，家家做作隔年陈”，以及在古籍名著中常见到对武夷岩茶有“香久益清，味久益醇，性和不寒，久存不坏”的经典点评。以上这两点便是咱们开发武夷岩茶紧压型产品的首要依据。

1.2试制

1996年我向有关茶界长辈，如陈椽、张天福、戈佩贞等，谈起试制大红袍紧压型产品的主意，他们对这一主意提出了自己的建议和观点。后来陈椽教授为我题写了“武夷岩茶大红袍茶砖”，尔后经陈椽教授介绍，由安徽农业大学林刚博士帮助，并经他联系到云南省外贸茶叶公司苏芳华同志，苏芳华赞同把我寄的武夷岩茶质料交由昆明一家茶厂，代为加工成小沱茶，再寄回武夷山

图1 1996年由昆明某茶厂加工的武夷岩茶小沱茶

咱们对寄回的紧压型小沱茶与质料茶的质量进行了审评，成果显现简直无差异。1997年头咱们又到大理下关茶厂观赏了沱茶（100克）和砖茶（100-250克）的约束。回武夷山后就着手规划样机并投入试产。其时试产的产品是砖茶，每块100克。当年是牛年，为留念香港回归祖国，在茶饼的反面印上了“金牛”图画（图2）。第一批产品约1吨，当年投进广东商场，随后部分进入香港商场试销后得到认可。

图2 武夷山1997年第一批茶砖（左为正面槽沟较浅，右为反面，印有金牛图画）

1.3紧压乌龙茶的质量

1997年，咱们将第一批产品送到福州请省里专家审评判定，茶叶权威张天福，福建省外贸茶叶公司教授级高工庄任，福建省茶叶学会会长林心炯，福建农业大学教授詹梓金，福建农业大学茶学专业审评学副教授郭雅玲等五位专家参与了审评，审评后构成如下共同定见：“以武夷岩茶为质料，通过紧压工艺造型，改动散茶条茶的疏松外形，有利于包装贮运，产品保质期长，构思共同新颖，便利定量冲泡，香味醇浓，能坚持武夷岩茶特有风格”。同年，咱们又将以肉桂为质料约束的茶砖送安徽省商检局进行审评，以为“砖形，形状完好，棱角较清楚，色泽青褐，香气呈甜肉桂香，较耐久，味道鲜醇，回味较甘爽，汤色金黄亮堂，叶底青红相间，柔软尚匀整，质量挨近对照样肉桂” 。?

1.4 紧压茶巨细、分块等的发展进程

1998年后接连出产茶砖达2500公斤。在加工程序上学习学习了普洱茶饼的加工方法，一起也注意到，大部分普洱茶紧压茶（砖、饼、沱等形状），除小沱、小饼（3克）外，饮用时均需专用东西才干撬取，不行便利。所以在制造岩茶紧压茶时对茶饼的巨细、分块方法进行了改动。将100克茶砖分红八条，每条重12.5克，一半则为6克多，这首要是考虑潮汕区域的品饮习气。再后来又改成“巧克力”状，每饼分为10小块，每块10克，取用更为便利。刚开端规划压槽压力时运用拖拉机的液压缸作为东西，一则压膜槽开得太浅，二则压力偏小，三则定压时刻短，所以产品不行漂亮，也不易取茶。后来改用压地砖的机械，加大压力一起加深模槽高度，成果产品一出，即漂亮又简单定量取茶，改动了饮用紧压茶有必要用刀撬的老办法（图3）。

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图3 武夷岩茶紧压茶分块的发展进程（从左到右：1997年第一批茶砖槽沟较浅，不易取用。第二片茶砖为改善后的，槽沟较深，易取用。第三片茶砖为2006年改善，10片巧克力形，便于定量取用）

紧压型岩茶的等级及质量的优次与选用的岩茶质料有直接联系，经贮存后仍是如此。

2004年在武夷星茶厂拼装一套紧压茶出产设备，产品商场局势看好，一起星村永生茶厂也出产出同类产品面市。2005年武夷山斗极岩茶研讨所决议与爱德华试验茶场联合康复约束岩茶的出产。

图4为当年约束岩茶的代表性产品。

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图4 当年岩茶紧压茶的代表性产品（正面印制武夷风景大王峰玉女峰图画，反面为2004年猴年标志的山公图画）

2.岩茶紧压茶出产技能

2.1压力机的挑选与模具定位

????武夷岩茶紧压型新产品是归于传统岩茶的再加工，根本思路是学习普洱茶紧压型产品的出产原理，即把岩茶质料经蒸汽蒸软后送入模具顶用机械的压力约束而成，但咱们未能引入到出产普洱茶的机械，而用从泉州购进的用于约束地砖的液压机代用，最大压力达50吨左右，约束模块小的产品可以调低压力（图5）。

模具的类型种类均自行规划，依据商场要求、产品产地的当地文化布景与顾客便利，规划相适合的形状及分量标准并刻上品名和代表性图形，后以十二生肖图别离代表当年的图形。

图5 部分紧压茶加工设备(从左到右：武夷山第一台全电力电热蒸气炉；福建泉州出产地液压机，压力重达50吨以上；武夷山第一台不锈钢蒸气锅炉)

2.2几种不同类型紧压茶的首要制造工艺流程比较

云南普洱茶（紧压型）：云南大叶种鲜叶—杀青（锅炒或滚筒杀青）—揉捻—枯燥（日光晾干）—毛茶分级归堆—增湿渥堆—风干陈化—筛分拣剔拼配—蒸汽灭菌软化—约束定型—枯燥—包装查验出厂

漳平水仙饼茶：水仙茶种类鲜叶—按闽南乌龙茶做青工艺制法—杀青—揉捻—连梗湿胚—约束成型—烘干—包装进仓

武夷岩茶饼（或砖茶）：武夷岩茶种类鲜叶—按岩茶（闽北乌龙）传统做青工艺制法—杀青—揉捻—烘干—拣剔归堆拼配—蒸汽软化—约束成型—枯燥—包装进仓。

武夷岩茶紧压茶与普洱、漳平水仙选用的质料不同。武夷岩茶是制品茶约束，普洱及漳平水仙则为毛茶或毛茶半制品约束。岩茶紧压茶随时约束随时品饮，不受时刻约束。岩茶储藏后，香久益清，味久益醇，久藏不坏（陈香味显），极具保藏价值。时刻证明不论是喜爱哪种茶类的顾客都认可岩茶紧压茶的风格。

2.3现在几种不同类型紧压茶的制造机械与产品比较

云南普洱茶（紧压型）:选用动力机械为丝杆压力机，对模压达50吨以上，能把粗大健壮的原科压得均匀粘紧健壮，不留边不掉碎，模具用钢铁铸成不同标准的圆形，依据模的规划可将产品约束成巨细厚薄不同标准的饼及沱型等，因为质料较粗大健壮其产品的外表罕见印上景象和花鸟之类纹饰。普洱茶的特色便是在必定年限内要贮存得越久质量就越优。

漳平水仙饼茶:选用人工约束，压力有限，因质料是用刚过揉捻工序的，连梗带叶的湿胚粘性好，较易压成形，模具多用木制也有用铁铸成的长方形框具，内腔略比火柴盒大，约束成的产品每饼干重约15克重为标准。对已烘干的制品用无菌无污染的纸包好后，装箱进仓。此紧压茶属清香型乌龙茶的一种品类，其特色，一批鲜叶质料在初制进程一次性成终端产品，其间省去了拣剔筛分等工序也没有下脚料抛弃，但制品只便利贮运却不耐贮存。

武夷岩茶饼（砖茶）:选用的动力机械是油压机，模面最大压力达50吨以上，模具用铁铸成不同标准的圆形，方形。模底内刻有“武夷大红袍“”武夷水仙“ “武夷肉桂”等茶名字样以及山水景象或花鸟之类文饰。岩茶饼质料是用精制岩茶经蒸汽软化后约束枯燥而成，因体积大大缩小非常便利运送，更耐贮存且原有质量不减。

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武夷茶饼的立异掀开了武夷茶工业新的一页。1997年开端加工茶饼，其时只要一家加工出产厂家，茶饼每年产值1000多公斤，至1999年共出产3500多公斤（精茶）茶饼。2015年计算，武夷山有规划的出产茶饼厂家有16家，年产值10多万公斤（精茶）。

3.紧压茶与散茶的审评比照

茶叶作为一种饮品，不管选用什么样的制造贮存方法，都有必要坚持其特有的品饮风味，为查验岩茶紧压茶贮存后的质量，咱们对寄存5年后的紧压茶和散茶进行了冲泡审评，成果如下。

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? 2010年散茶和约束的饼茶，选用相同的原材料，由相同的制造人制造，密封保存，紧压茶汤浓，有陈香普洱味，香味、味道坚持了武夷大红袍的特征，通过天然氧化后质量安稳。由图可见，紧压茶汤色更为耐久，阐明其耐泡程度高于散茶，口感也更为浑厚。

4.?定论与展望

乌龙茶类的武夷岩茶从前史至今都坚持散茶条茶方法出产并作为产品流通，现在成功研制开发了紧压茶面市，增加了武夷岩茶产品的多样化，接连了武夷茶文化前史，促进了武夷山茶工业的经济发展。在咱们多年的饼茶出产进程中，发现岩茶饼茶出产技能上还有许多值得去讨论测验的方面，例如：

1）出产紧压岩茶的动力机械，选用咱们自己规划或从本省出产的油压机，而不是从云南引入或向省外购买。在萎凋、造型、烘焙等工序上引入一些先进有用设备及技能，进行消化招引再立异，为全面推动武夷茶饼出产加工清洁化、接连化、标准化奠定根底。

2）持续调查比较不同寄存年限和寄存条件下，武夷岩茶散茶与紧压茶的口感的改变。

3）作为一个出产企业有必要依托满足的技能支撑，当产品供过于求时，可以恰当储藏。当商场求过于供时，怎么加快熟化，缩短存储时限，为此贮存环境中的水、气、热三个均有联系，其间水分的要素最重要，因而，将紧压岩茶进行枯燥时，可否保存不同水分程度在贮存期间进行调查研讨。

4）岩茶紧压型产品枯燥后非常坚固健壮，出产较大饼茶或砖茶，怎么便利顾客取用冲泡。

5）应该研讨拟定武夷茶饼出产加工技能规程，以标准出产行为，保证产质量量。

参考文献：

[1] 吴觉农主编.《茶经述评》(第二版)，北京：我国农业出版社，2005，第pp69页

[2] 宋·赵佶著，沈冬梅，李涓编著.《大观茶论》(第二版)，北京：中华书局，2015，pp第7页

[3] 宋·欧阳修撰，李之亮注释 .《归田录》，北京：中州书局，2010

[4] 我国人民政治协商会议福建省武夷山市委员会文史委员会编.《武夷文史资料》第十辑（茶叶专辑），1990，pp86

[5] 蒋叔南. 蒋叔南集. 合肥：黄山书社，2009.

[6] 张文锦，朱留刚，孙君. 漳平水仙茶饼采制概述. 我国茶叶加工, 2014(4):43-47? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??