岩茶产制中的“技”与“术”——兼论非物质文化遗产中的“传统手工艺（一）

我国古代茶叶制造技能的开展，大致阅历了一个从晒制、蒸制的散茶和末茶，演变为拍制的团饼茶，再到蒸青绿茶、炒青，最终才开展为乌龙茶和红茶的进程。乌龙茶的制造技艺大约是在明末时期最早在武夷山区域构成的。

武夷岩茶（Wuyi Rock Tea）归于乌龙茶（Olong Tea），现在商场上总称“大红袍”。依据文人笔记的记载，大约是在明末清初时期，由崇安县令殷应寅延请黄山和尚教授松萝茶制法，并在此基础上创造创造了“做青”工艺而构成的一种新的茶叶种类。武夷山因而也被视为乌龙茶的发源地。据周亮工《闽小记·闽茶曲》云：“崇安殷令，招黄山僧以松萝法制建茶，堪并驾。本年余分得数两，甚保重之，时有武夷松萝之目……近有以松萝法制之者，即试之，色香亦具足，经旬月，则紫赤如故。”松萝制法较为精密考究，明浙江四明（今宁波的别称）人闻龙，记于崇祯三年（1630）的《茶笺》一文写到：

茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。炒时须一人从旁扇之，以祛热气，不然黄色，香味俱减。予所亲试，扇则其翠，不扇色黄。炒起置大瓷盆中，仍需急扇，令热气稍退。以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙。盖揉则其津上浮，点时香味易出。

依据上述制法，松萝茶乃精密之炒青绿茶。但这种制法每次炒制时都需求一人专门在旁边不停地扇风，极费人工，底子不可能如明末徐火勃所描绘的那样“年产数十万斤”，因而也不大可能很多普及其制法，而更像是文人士绅阶级之间一种高雅的“玩茶”办法。周亮工在《闽茶曲》中以松萝茶制法炒制武夷茶，“经旬月，则紫赤入故”，极有可能是炒时用大锅，炒后堆放过厚，无法晾开扇去热气所造成的。到其间并未说到乌龙茶最中心的“做青”工艺。

乌龙茶最明显的特点是其“做青”工艺，“做青”又包含晒青、摇青、揉炒、烘焙等一系列的工序。当地茶农以为：武夷山处于丘陵地带，山顶峰险，涧壑纵横，三十六峰、九十九岩屹立横亘，茶山散布装点其间，行走困难，且茶厂多设在山麓，间隔茶山还有较远的间隔。采茶时要跋山涉水，茶青在茶蓝和挑篮中，暴于日光之下，便发生了“倒青”（即萎凋）现象；人行走时，茶青在茶篓和挑篮中摇摆，便发生“摇青”现象。这样青叶脱掉了部分水分，边际泛红，这种茶青是无法做成绿茶的，但炒揉焙后却兼有红绿之色，滋味浑厚，遭到饮者欢迎。发现了这一商场偏好后，当地人便有认识地进行倒青、晾青、做青、炒、揉、焙等工序，逐步构成了乌龙茶的制造工艺。

在武夷山的民间传说中，乌龙茶的制造工艺被描绘为是当地茶神杨太伯的“创造”，其“发现”做青工艺的进程与前文茶农所揣度的内容大致相同。传说杨太伯挑茶叶行走在山路中无意中发生了“摇青”、“倒青”现象，再通过实践、探索，创造了晒干、揉青、烘、焙、分拣的一套工艺。