科普：带你了解名茶信阳毛尖的加工工艺

信阳毛尖加工工艺

信阳毛尖以外形细圆紧直，色泽碧绿，白毫暴露，内质汤色淡绿亮堂，味道鲜爽回甘，香气浓郁耐久而享誉国内外。共同的加工工艺构成了“形美、色翠、香高、味浓”的共同种类，深受国内外顾客好评。

近年来，跟着茶叶加工技能的开展，信阳毛尖的加工制造工艺在传统手艺炒制的基础上，不断与时俱进，现在，“信阳毛尖”加工工艺分为手艺加工、半手艺半机械化加工、机械加工三种加工办法。

1、传统手艺工艺。手艺加工工艺的构成是在20世纪初。清光绪未年，曾任信阳劝业所所长的甘以敬（字周源）,同王子谟、彭清阁等于1903年在信阳震雷山北麓种茶，建立“元贞”茶社，从安徽六安请来茶师，辅导种茶。1905-1909年甘以敬又约请陈玉轩、王选青、陈相廷等人在信阳骆驼店协商种茶，安排建立“宏济”（车云）茶社，派人请来六安茶师辅导种茶、制茶。制茶办法基本上是沿袭“瓜片”茶的炒制办法，分生锅和熟锅炒制，这便是信阳毛尖的开端制造技能。1911年，甘以敬又在甘家冲、小孙家冲建立“裕申”茶社，派人到杭州西湖购买茶籽并学习龙井炒制技能。回来后，在“瓜片”炒制办法的基础上，又把龙井的抓条、理条办法融入到信阳毛尖的炒制中去，改生锅用小把炒制为生熟锅均用大帚把炒制，构成了信阳毛尖手艺炒制办法的雏形。之后建立了“广益”、“森森（万寿）”、“龙潭”、“广生”、“博厚”五大茶社，加上清朝的三大茶社统称为“八大茶社”。因为八大茶社重视制造技能上的引入、消化与吸收，逐渐改善完善了信阳毛尖手艺炒制工艺。

手艺工艺制造进程。手艺加工制茶进程别离在生锅和熟锅进行，别离杀青、揉捻、理条、烘焙、拣剔等工序。生锅首要完结杀青和初揉进程。锅温升到160-180℃，开端投叶杀青，用特制的茶把子将叶子在锅里不断翻炒，水分敏捷发出，约3-5分钟后开端揉捻，用茶把子前端竹梢将叶子收拢，在锅内呈弧形团团翻滚，用力先轻后重，转幅先大后小，动作先慢后快，并不时用茶把抖散茶叶，以发出水分。如此替换进行，约经7分钟左右，扫进熟锅。熟锅首要完结理条整形和水分流失的进程，是构成毛尖细、圆、紧、直的关键环节。锅温80-90℃，开端持续进行“裹条”和“扇条”。裹条用力大，转圈小，首要是进一步把条揉紧，扇条用力小，转圈大，具有揉条和发出水分的效果。当茶条到达紧细时，进行“赶条”。赶条要求紧握茶把，稍碰茶条，上下滚动，赶直茶条，抖散团块，再进行“理条”。理条包含抓条和甩条两种办法。抓条时，掌心向下，拇指捏起，离锅心12-15厘米高处用手段将茶叶条由“虎口”处敏捷敏捷地摇摆甩出，使茶叶条从锅内壁沿次序落入锅心，手中的茶叶不要一次甩完，宜保存五分之二。“理条”要抓得匀，甩的开，摆的直而不乱，所以手势开端应松、高、轻、慢，随水分流失，逐渐紧、低、重、快。烘焙，即固定外形、枯燥和提香。烘焙分毛火和足火两次进行，中心恰当摊放。初烘（毛火）：熟锅出来的叶子摊放在烘笼上，约半小时，每烘笼摊放4—5锅叶量，即可上炕灶进行初烘，初烘温度（烘头中心处）70-90℃，时刻20—25分钟，每隔5—8分钟翻动一次，烘至含水量15%左右，即下烘摊放。摊放时刻不少于40分钟，以使叶内水含量从头散布，利于足干。复烘（足火）：选用文火慢烘，火温60℃左右，每烘笼叶量2.5公斤左右，时刻30分钟，每10分钟翻动一次，使其含水量达6%，手捏茶叶成粉末，色翠香高，条形漂亮，白毫暴露时当即下烘。拣剔，即提纯。信阳毛尖初制后，经人工拣剔，拣去粗老叶和黄片、茶梗及碎片，即为成品茶。2007年，信阳毛尖采制技艺作为民间手艺技艺被省政府同意为第一批河南省省级非物质文化遗产，2014年，“信阳毛尖传统采制技艺”成功当选国家非物质文化遗产项目名录。

2、半机械化加工工艺。是用小型信阳毛尖炒制机杀青、小型信阳毛尖炒制机揉捻、手艺熟锅理条、烘干。处理了生锅作业不脱离传统办法的茶把杀青、揉捻，完成生锅的半机械化作业，而熟锅的理条仍沿袭传统的手艺办法。后来一些茶叶专业户在此办法基础上进行了改善，加工工艺流程为：小型滚筒接连杀青、名优茶揉捻机揉捻、生锅小型信阳毛尖炒制机热揉、手艺熟锅理条、烘干。与手艺加工比较，这种加工办法劳动强度进一步下降，工效大大提高，干茶质量安稳，外形更赶紧细，现在茶叶专业大户使用较为遍及。

3、机械化加工工艺。进程是鲜叶筛分、摊放、杀青、揉捻、解块分筛、理条、初烘、摊凉、复烘。鲜叶筛分选用鲜叶分级机对鲜叶进行分级，将老嫩大小不一的鲜叶区别，完成分级付制。鲜叶摊放应及时，摊放厚度4-5厘米，每隔2小时翻一次，摊放时刻6-8小时。杀青用6CST系列滚筒杀青机杀青，滚筒温度操控在220-230℃之间，依照台时产值规范均匀投入鲜叶，杀青时刻把握在40-60秒之间，以鲜叶失去光泽，梗折不断，叶质柔软，手捏成团并稍有弹性，无青草气为适度。揉捻用6CRW系列揉捻机进行，依照揉捻机投叶量要求投入杀青叶，揉捻压力把握“轻—重—轻”的准则，高级茶揉捻程度宜轻或不加压，中、等级低茶恰当增大压力。揉捻时刻：高级茶6-10分钟，中、等级低茶15-20分钟，揉捻至茶条卷拢，茶汁稍沁出，成条率95%以上，即可下机解块。解块用6CJF系列解块机进行。理条选用6CIZ系列往复理条机，锅温操控在90℃-100℃，投叶量0.75-1.00公斤。炒至条索紧直，含水量25%左右即可出锅，时刻5-6分钟。初烘用6CH系列接连烘干机。将理条后的茶叶均匀摊放在传送网上，厚度约1厘米操控温度120℃左右，烘干时刻8-10分钟,烘至含水量10%-15%即可。摊凉时刻4-6小时，促进茶叶内含水分从头均匀散布，以利于茶叶持续烘干。复烘用6CH系列接连烘干机或烘焙提香机，选用低温慢烘办法，温度80℃左右，时刻25-30分钟，烘至茶叶含水量5%-6%下烘，充分摊凉后包装密封。