普洱茶杀青前为什么需求摊晾？

制造普洱茶所选用的是云南大叶种茶，采下来的鲜叶在杀青之前需求进行恰当的摊晾，许多茶友不明白这摊晾究竟起了什么作用？

其实，鲜叶摊晾首要起到两个作用：

①鲜叶天然脱水

普洱茶的鲜叶细胞中所含有的水是以两种方式一起存在的，即自在水与结合水。

自在水是指生物体细胞内能够自在活动的水，是一种杰出的溶剂和运输工具。自在水的数量限制着细胞的代谢强度，如呼吸速度、光合速度、成长速度等。自在水所占的份额越大，则细胞代谢越旺盛。

结合水是水和生物体重的其他物质（如蛋白质、多糖等）螯合或络组成的形状，其状况有多种，最常见的为凝胶状。

普洱茶鲜叶在摊晾过程中呈现缩短、变软状况，其实是脱水所造成的，脱去的那个“水”首要便是天然水，而结合水还保留在茶叶的细胞组织之间。

②脱“绿”

这儿的“绿”便是“叶绿素”，更精确的讲是“叶绿素a”（茶叶叶绿素有a、b两种，叶绿素a偏绿，叶绿素b偏黄）。

叶绿素是普洱茶后期发酵转“红”过程中的妨碍，因而，经过摊晾的办法，将茶鲜叶内含的叶绿素天敌“脱镁叶绿酸a单加氧酶”（pheophorbideaoxygenase，PaO）激活，用它将叶绿素降解，到达脱“绿”之意图。

抱负的脱绿要求鲜叶摊晾要有必定的厚度，一般为10公分左右，环境温度在22摄氏度-28摄氏度之间作用最佳；摊晾的时刻一般不超越24小时，大多数情况下摊晾时刻较短。