安溪铁观音的香“浓”之路

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安溪铁观音的香“浓”之路

浓香型铁观音,色泽亮堂,香气浓郁,口味甘醇,有着三百年多年的前史。

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安溪铁观音香“浓”之路越走越宽广。

那么,一泡好的浓香型铁观音是怎样炼成的?

选材:高山传统正味

安溪一位有着30年烘焙经历的王师傅以为,烘焙浓香铁观音用的质料是幽香型(正味)铁观音。所选幽香型铁观音有必要是传统制造的高山茶,茶叶冲泡后叶底要均匀。选好幽香型(正味)铁观音是烘焙高质量浓香型铁观音的根底。高山茶叶片更肥厚,所含元素更丰厚,用传统办法制造的幽香型(正味)铁观音,不管烘焙多久,都不会发出异味。

看来,要加工好浓香铁观音,还要有一套过硬的幽香铁观音判定身手,那怎么辨别传统正味的幽香型铁观音呢?

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幽香型铁观音冲泡两三遍后,叶底悉数泛黄,假如叶底或有部分叶底仍是青绿色,焙到熟透所需时刻,比叶底均匀泛黄的传统炒制茶多一倍以上。并且烘到必定时刻,会有异味,且青黄两种叶片掺杂着烘,味更杂,所以选材时,不能仅看外观,必定要冲泡看叶底。

选择烘焙原材料时,还倾向新枞茶树的茶叶,且只烘焙春、秋两季茶。新枞茶茶元素比老枞活泼,烘焙出来的茶叶,香气愈加浓郁。

每年春茶、秋茶很多上市期间,做茶师傅还要收购很多的幽香(正味)铁观音,去除茶梗、老叶、红片等杂物,再把同季、同级的茶叶进行拼配处理,留备茶闲时烘焙。

烘焙:厚度、温度、适度

质料准备好之后,烘焙就开端了。

王师傅从事前预热十几分钟的烘焙箱里,取出一张张烘筛,把茶叶倾倒下去,悄悄摊匀。“铺茶考究厚薄适中”,较常用的16层烘焙箱,每层铺2-2.5斤茶,薄筛烘焙,受火均匀,且速度快,确保制品味道醇正。太厚则受火不均,茶叶杂味蒸腾较慢,且简单余积,影响醇度。

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“烘焙分三个阶段,去水分、去杂味、焙香味。”去除水分是烘焙第一步;去杂味对隔年幽香型茶或等级较低茶尤为重要;焙香味,要把握好温度,烘焙时刻,一般分红轻、中、足火三种类型,温度分别在100-120度、115-135度、125-145度之间。

依据多年实践,结合烘焙过程中的温度改动,总结出三种烘焙办法——顺焙、加温焙、反焙。顺焙恒温,分一次或两次完结,由于每进步一次温度,就蒸腾一次香气,所以顺焙最保香,合适质量高的当季传统幽香型铁观音;加温焙要先调好必定温度,烘焙一段时刻后,再进步温度,直至烘去涩味,茶叶火味较浓;反焙是先高温,焙去异味、杂味,焙出火香味,再降温慢烘,使茶叶中的各种成分彻底开释,最终加温烘出火香、米香味,合适隔年茶和偏青茶。

试样:色彩、汤水、香气

那么要烘焙到什么程度,才干出炉?烘焙详细的温度、时刻并不彻底固定,在烘焙过程中要不断试茶样,直至试到自己认可。

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由于加工者水平、偏好、经历各不相同,茶叶质量也有差异,判别茶叶烘焙工序是否完结,也没统一标准。一般状况下,要焙到味清水亮,茶汤回甘、顺滑,不青不涩,彻底熟透。

假如没有到达加工者的要求,则要恰当改动温度或许延伸烘焙时刻。高温提香不宜长,不然火味会太浓;低温保水也不宜长,不然水会空。依据试样状况,再对烘箱温度进行调理。一般烘焙时刻越长,试样时茶叶浸泡时刻也要越长。

制茶师傅们焙茶像照顾子女相同仔细,每次脱离烘焙车间,都交待值勤工人,留意时刻、温度,到点叫他来试样。三更半夜、大清早,吃饭时刻,只要到取样试茶时刻,他按时到车间。这还不行,至关重要的收尾提温,他也亲身操作。浓香铁观音加工之辛苦或许莫过于此。

保存:自冷、常焙、提高

烘焙完毕后,就要进行摊凉冷却、包装保存。

将成茶从烘焙箱里倾倒出来,摊开放在通风处天然冷却。天然冷却,作用最好,最保香。冷却时刻也须留意,不宜太长,凉了就收,不然再吸入空气中的水分,会影响火候作用。千万不能为了快速冷却,用电电扇散热。别的,判别是否彻底冷却,须悄悄用手或脸靠近成茶去感触,不能频频用手接触。

假使浓香铁观音要保存多年,就要常常重焙保质。一般状况下,每年都要进行一次,这还要结合茶叶的详细状况,就像热冷饭相同。

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