细说制茶（下）——岩茶的精制

武夷山当地的茶工将传统的岩茶制造工艺概括为：“一采二倒青，三摇四围水，五炒六揉金，七烘八捡梗，九复十筛分。”

其间又包含了初制和精制两大部分，上一篇现已咱们介绍了岩茶的初制：

细说制茶（上）——岩茶的初制

本篇则开讲岩茶的精制。

岩茶精制

武夷岩茶的精制工艺为：毛茶→毛拣→分筛→风选（或人工簸）→复拣→拼堆→焙火→匀堆装箱。现在少数茶叶精制也可以选用毛茶→拣剔→分选→焙火→装箱的从简程序。首要工艺为拣剔、分筛、风选和焙火等工艺。

? ?1、拣剔办法：有人工拣剔和机械拣剔两种。目前为止武夷岩茶还是以人工拣剔为主，拣茶机也在出产上运用，但净度尚不行抱负。机械拣剔是往后的发展方向。出产上的一次性拣剔虽程序削减几道，但工作难度更大，净度难以办理和操控。大出产上一般选用两次拣剔即毛拣和复拣。

　　2、操作要害：

　　毛拣：毛茶初制完毕后即用人工拣去一切茶梗和倒闭的粗大松条和黄片，便于茶叶进行分筛、风选和复拣等。武夷岩茶的毛茶经常是茶梗连着茶芽茶条，不利于机械拣剔，所以毛拣一般选用人工拣剔较为抱负。

　　复拣：指毛茶经毛拣，分筛、风选后，各筛号茶分隔独自拣剔。需拣去松条，三角片和留传的茶梗。并依据茶叶种类，等级，出售要求和对照武夷岩茶国标外型要求来办理和操控复拣的轻重程度和净度，但茶叶中一切非茶类夹杂物和茶梗都必需剔除以确保成品茶外形到达国家标准，满意出售要求。

? ? 1、操作办法：分筛和风选都有机械和手艺两种办法，少数出产时可用手艺操作，大出产均以机械操作，效果和功率都更好、更高。

　　2、操作要害：

　　分筛：机械操作运用平圆筛，将茶叶分红若干号，手艺操作依据需要挑选几号竹筛，经若干次筛分红若干号茶。筛号茶概念：依据筛网孔隙的巨细定筛号。如：4号筛底，5号筛面的茶称5号茶，依此类推。

　　风选：指运用茶叶的分量，体积，外形和检风面巨细的不同，在必定风力下别离茶叶的轻重和除掉非茶类夹杂物。风选机械操作榜首口为隔砂口，分出重质杂物，第二口为正口茶，第三口为子口茶，第四口为次子口茶，今后各口为茶片和轻质杂物。手艺风选称簸茶，可去除茶叶中的轻片、茶末和轻质杂物。

　　岩茶精制焙火也称炖火，吃火。是构成武夷岩茶特有的味道，去除青味、杂味、苦涩味，发生火功香，使茶叶耐泡，汤色加深，味道浓醇，改进武夷岩茶特有的香韵的要害工艺。精制工艺的焙火犹如初制工艺的做青，具有很高的技能含量。

第二道火，即复焙，俗称“中足火”。其意图是为了将拣剔后的茶叶焙至所要求的程度，这样就可以防止茶叶霉变和削减茶叶的苦涩味，茶叶的醇厚度就进步了。

第三道火，俗称“炖火”，也便是茶在足干的基础上，进行文火慢焙的进程。炖火进程的详尽处理，为岩茶所独有，其它茶类无法企及。

　　1、操作办法：有传统手艺炭焙、烘干机烘焙、电烤箱烘焙等办法。少数茶叶选用传统手艺炭焙较好，大出产上一般运用烘干机烘焙和电烤箱烘焙。

　　2、操作要害：

　　经拣剔的茶叶，放入焙笼内，每笼约0.75千克，将其平铺于熔笼上，进行烘焙。烘焙所需的火温通常以100℃左右，焙至20分钟后进行第2次翻茶。这以后，焙至约40分钟，进行第三次翻茶。3次翻茶后，再熔约半个小时，用手捻茶即成末，阐明茶已足干。这仅仅一般要求，在实际操作中，还要凭焙茶师的经历灵敏把握，每次翻茶时熔窟的火堆，须进行一次“拨灰”，即用木制小培刀，在火堆边缘将灰拨匀，使火力均衡，并操控火温。茶叶在足干的基础上，再进行文火慢炖。炖火：即低温慢烘，是武夷岩茶传统制法的重要工艺。岩茶通过低温久烘，促进了茶叶内含物的转化，一起以火调香，以火调味，使香气、味道进一步进步，到达熟化香气、增进汤色、进步耐泡程度的效果。炖火的高明技能，为武夷岩茶所特有。炖火的火温，传统的办法是用手背靠在焙笼外侧，有必定的热手感即为适度，或用眼睛距焙笼内的茶叶5寸―6寸处运用火温对视觉的冲击来把握温度。炖火的温度以85℃左右为宜。为了防止香气损失，熔笼还须加盖炖火进程费时较长，一般需7小时左右，低温久烘时刻的长短，依据：

（a）茶叶内质要求不同而定；

（b）商场顾客要求不同而定。一起还应依据茶叶的改变，及时进行翻焙处理。武夷岩茶在焙至足火时，观其茶叶外表，会出现宝色、油润，闻干茶具有特有的“花果香”“焦糖香”，为抱负之茶。这种培法独具特色。因而，清代梁章钜称“武夷熔法，实甲天下”。

? ?机械烘焙：一般选用烘干机慢速档烘焙，全进程历时1-1.5小时，接连烘2-3道，温度操控规模为90-120度。

　　3、技能方法：火功不管凹凸，均要求将茶叶焙透，所以文火慢炖是烘焙的基本要求。火功凹凸是烘焙时刻和温度归纳效果的成果，不能单以时刻来衡量火功的凹凸。火功凹凸的把握宜看茶叶种类、毛茶质量情况和等级以及出售需求等因从来决议。火功凹凸可用烘焙温度为榜首调整要素，在平等温度下也可用时刻为第二调整要素。在烘焙进程中需即时审评，调整温度凹凸，决议烘焙时刻，以到达终究的火功要求。

正所谓饱经沧桑方得佳茗，当下可以喝到运用优质质料、辅以正统工艺制造出来的武夷岩茶是乃品茗的一大幸事。

岩骨

花香