安溪铁观音传统加工关键技术及质量构成

趣茶网 2023-02-12 00:41:19 4 本文有1945个文字，大小约为9KB，预计阅读时间5分钟

安溪铁观音传统加工关键技术及质量构成

铁观音是一种高质量的饮品，具有很高的饮用价值。用传统工艺制造的安溪铁观音茶，既有地域、工艺、种类的香韵，又具有丰厚多变的味道，具体表现为第一年“清、锐、活”，第二年“香、厚、甘”，第三年“醇、滑”。

传统工艺制造安溪铁观音对茶树种类的纯粹、成长环境的要求较高，其工艺杂乱，初制进程中既不彻底损坏全叶安排，又要细微地擦伤叶缘安排，既要求细胞内含物不彻底改变，又要求有一部分内含物产生氧化作用，使叶边呈红褐色、叶中呈淡绿色，构成“绿叶红镶边”。

通过杂乱的加工进程，构成了共同的色香味，也成果了传统安溪铁观音在常温储藏下质量安稳的特征。??

01传统安溪铁观音的要害加工技能

安溪铁观音是半发酵茶，具有共同的“兰花香、观音韵”，其质量特征与加工质料、加工技能休戚相关。

传统安溪铁观音的加工工序首要包含晒青、摇青、炒青、揉捻、初焙、复焙等。

做青技能要求高，灵活性强，制造进程中维护茶叶的活性、适度发酵、均匀炒制、精练揉焙是铁观音产品在储藏进程中质量构成的要害。

1、质料

茶鲜叶质料是铁观音质量构成的源头。鲜叶质料质量与茶园生态、海拔高度、土壤特性相关。

传统铁观音宜选用海拔800m以上、土壤风化较彻底且石砾较多、土壤通透性好、富含有机质和茶树所需的矿质营养元素的高山茶园，且优选树龄在6~12年，枞高60~100cm的茶树。

契合以上条件的铁观音茶树种类的小中开面、一芽三叶新梢，是制造传统安溪铁观音茶的最佳质料。??

2、做青

做青包含晒青、摇青两个环节。

晒青是使用日晒使鲜叶适度失水，促进酶的活化，为摇青发明杰出的条件。晒青温度要求日光柔软斜射，摊叶均而薄，必要时可“二凉二晒”，时刻20~60min，期间翻拌3~5次。

一般晒至失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯不断，手捏有弹性感。晒青后再凉青，使鲜叶“还阳”。

摇青首要通过摇青机中的机械运动，使叶缘细胞破损，促进酶促氧化作用。通过摇、凉（即动、静）重复进行3~4次，历时6~10h，使叶片由硬变软（“活来死去”），俗称为“消青”。

摇青转速由慢渐快，用力由轻渐重，摊叶由薄渐厚，时刻由短渐长，发酵由轻渐重，到达“绿叶红镶边”的作用。

摇青适度的准则：摸，鲜叶柔软，有温手感；看，叶色由青绿转为暗绿，叶外表呈现红点；闻，青气衰退，香气暴露。

传统铁观音第一次摇青意图是保青保水，“唤醒”晒青后行将失去生机的茶叶，静置后让其均匀“走水”，正常呼吸。

第2次摇青时刻稍微增强，摇散鲜叶中的部分青味，静置后枝梗水分走向叶面，使得鲜叶坚持生机。

第三次摇青则要重摇，使鲜叶中的青味散尽，促进“走水”发酵，更好地促进鲜叶芳香类物质的构成。

第四次摇青，看青摇青，按鲜叶“走水”发酵程度进行摇青。可校对鲜叶在前几回摇青进程中的缺乏，补偿环境中温、湿度对鲜叶的影响。

3、炒青

炒青是个承上启下的工序，其作用是钝化鲜叶酶的活性，按捺多酚类化合物的氧化，阻挠叶子继续红变，以固定做青构成的质量。

炒青应把握“恰当高温，投叶适量，翻炒均匀，闷炒为主，扬炒合作，快速短时”的准则。

温度240~260℃，时刻4~6min。当叶面略皱，失去光泽，叶缘曲折，叶梗柔软，叶色黄绿，手捏有粘性为炒青恰当。

4、揉捻和烘焙

揉捻是乌龙茶塑形的要害工序，揉捻整个阶段分为“三揉三焙”六个工序。

初揉，经5~8min的继续揉捻，使叶片卷成条索，破碎叶细胞，挤出的茶汁粘附叶表，揉捻应把握“趁热、适量、快速、短时”的准则，加压要“轻、重、轻”，转速操控“慢、快、慢”。

初烘，首要是补偿炒青的缺乏或不均匀，蒸腾部分水分，便于包揉。依据炒青茶叶含水量状况，初烘温度70~90℃，焙到六成干，茶条不粘手为宜。

初包揉，首要是塑形，运用“揉、搓、压、抓”的方法，使茶条曲折、紧结，期间翻拌2~3次，历时4~6min，及时解包散热，避免有闷味。

复烘，火温70~80℃，每焙笼放置0.75kg，焙时10~15min，期间翻拌2~3次，手捏微刺手，即可复包揉。

复包揉，首要是进一步塑形，应趁热包揉，揉时5~8min，茶团静置一段时刻以固定外形。

枯燥，应低温慢烘，火温60~80℃，时刻2~3h，期间翻拌数次，焙到茶梗手折断脆，气味纯洁，即可起焙。

铁观音加工进程中的任何一个环节失误都会影响质量。加工进程不只要有功力、还要结合心力和膂力，判别晒青到摇青的适度是“三节色”的呈现，“红枝绿蒂”是半发酵工艺进程的经历堆集，“杀青”的精确掌控是对“天然花香”呈现的窍门，揉烘进程重在轻重有度和对适合温度的感知。

02加工工艺对铁观音储藏质量的影响

铁观音的工艺是否到位不只反映在当年新茶的质量，还决议储藏后茶叶的质量。传统制造的安溪铁观音色泽砂绿，条索紧结重实、匀整、洁净，香气狷介耐久，味道清醇鲜爽、音韵显着。

做青进程中假如发酵缺乏会导致储藏进程茶叶返青。做青包含晒青、摇青两个环节，晒青缺乏，鲜叶里的青味无法随走水蒸腾，导致青味留在叶内；摇青不到位，鲜叶发酵不彻底，青叶走水不透形成滞青，储藏后茶叶简单返青。炒青进程中炒青程度不行或过头会导致产品味道青涩或干茶失去光泽活性。炒青不行是炒青没有熟透（杀青缺乏），青味没有跟着水分蒸腾而停留在青叶，储藏后茶叶内质的安稳性就会呈现问题，导致味道苦涩；炒青过头是水分蒸腾过多，在揉烘成型进程中因茶叶含水量少、耐性低，包揉成型后干茶没有光泽。烘干进程中烘干缺乏会使产品含水量过高，储藏后内含物的氧化加速，导致茶叶陈化劣变。

表1对铁观音产品进行了储藏进程中的感官质量的比较，样品A为按传统加工工艺加工正常的安溪铁观音产品，样品B为用相同质料加工的可是做青缺乏且枯燥程度不行的安溪铁观音产品，样品均小包装后常温储藏于铁罐内。正常加工的样品通过三年的储藏，味道和香气便会越发的具有层次感，品饮价值也比较高；而加工不妥的样品，寄存时刻久了会呈现“返青”的现象，原有的香气变成青涩的陈味，色泽变暗，失去光泽，香气消沉，汤色加深发暗，味道不鲜爽。