普洱茶的发酵改变了什么?

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普洱茶的发酵改变了什么?

普洱茶的发酵与白酒类发酵有一个显着不同。白酒类发酵在蒸馏酒完结之后,转为液态发酵阶段,其酒体的外观改动不是很大的。假如不是酒类产品外包装标示年份或出厂日期,咱们很难判别酒体的陈化年份。

但普洱茶不同。无论是它的外观仍是内涵质量都发生极大的改动。这便是咱们为什么愿将其称为“从丑小鸭向白天鹅改动”的原因。

在传统品鉴普洱茶的办法中,咱们习气从茶叶外观色彩、茶叶冲泡后汤色的改动、茶叶冲泡后叶底的改动、茶叶香气的改动、茶叶品味中口感的改动等五个方面来加以辨别。尽管这五个方面都归于感官审评领域,但它能够协助咱们去探寻普洱茶的从开始的选料到制造,包含后来的继续发酵及发酵条件等许多要素逐个评判。给出一个合理的点评。

茶叶外观色彩的改动

普洱茶一切的发酵进程都是在固态发酵的基础上完结的。这是普洱茶发酵的一大特征。因而,在没有将其冲泡品饮之前,咱们从茶叶的外观色彩就能够观察到发酵时刻的长短。

如新制造出来的普洱茶(主要指生茶),其外观色彩呈灰绿色,乃至有点灰白。这是由于普洱茶前期制造进程中的有氧发酵,使茶叶中的叶绿素在多酚氧化酶效果下发生水解。因而,新制造出来的普洱茶的外观色彩不可能呈现墨绿色或翠绿色,假如有,则证明前期工艺不是晒青工艺,却是烘青工艺。由于烘青工艺是绿茶工艺,凭借烘青中的高温将茶叶中的“酶”炸毁,保存叶绿素,使茶叶不发生酶促氧化的进程。

普洱茶(主要指团、饼、沱、砖)制造的开始,其外观色彩呈暗青色,之后,跟着时刻的推移,其色彩呈现显着的改动,详细是:

暗青色—→灰青色—→灰浅赤色—→浅赤色—→褐色—→深褐色

当普洱茶外观色彩到达深褐色后,大约陈化期需求在五十年以上(湿仓茶在外)。之后的色彩改动将一向停留在深褐色中,无论是七十年,乃至是上百年,深褐色的外观一直保存,改动不大。

有一点需求提示的,普洱茶外观色彩的改动有时刻的条件,也有陈化环境的影响。咱们现在还不能给出色彩改动的时刻表,就由于陈化环境(也可称为仓储条件),是普洱茶后发酵非常重要的条件。如在广东与香港陈化普洱茶与东北地区比较,其陈化的速度显然会快的许多。

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