茶叶为什么要杀青？_1

杀青是制茶技能的要害工序之一。“青”指鲜叶，杀青望文生义便是损坏鲜叶的安排。杀青进程即采纳高温办法，使鲜叶内含物迅速地转化。杀青不只会损坏酶的活性，还要使内含物转换为各类茶制茶特有质量的根底。

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茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功用的生物大分子，是一种生物催化剂，它可以加速或减缓生化反响的速度，可是不改变反响的方向和产品。酶大多数由蛋白质组成（少量为RNA），其活性易被温度、化学环境（如pH值）等要素影响。

酶在高温效果下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的损坏，然后彻底流失酶活性。茶叶的“杀青”，正是使用了酶的这种高温失活的性质，及时阻止鲜叶中氧化酶（特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等）的活动。

茶叶杀青的意图如下：

一、短时间内使用高温损坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，按捺多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促效果下构成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等质量特征。

二、去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，便利揉捻。便于塑形。

三、除掉鲜叶的青草气，发出诱人茶香。

　　总归，损坏鲜叶的安排与结构，改造鲜叶的形质，为茶叶共同的质量奠定杰出的根底，这便是杀青的意图，也是杀青技能办法的根本依据。