什么茶需求杀青工艺

　　杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一。首要意图是通过高温损坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，按捺鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸腾鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，一起发出青臭味，促进杰出香气的构成。

　　什么茶需求杀青工艺

　　1、绿茶

　　杀青是绿茶等形状和质量构成的要害工序。杀青办法：炒青、蒸青、烘青、晒青。蒸青唐代遍及运用，现在日本、俄罗斯、印度运用较多。我国明朝后遍及运用炒青法，现在国际各产茶国遍及运用。杀青一般把握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等准则。蒸青则要“高温、快速”。

　　2、乌龙茶

　　安溪铁观音的制作工艺，要通过：采青、晒青、凉青、做青（摇青一摊置）、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成制品。炒青要及时，作为青叶青味消失，香气初露即应抓住进行。

　　3、黄茶

　　黄茶杀青原理意图与绿茶根本相同，但黄茶质量要求黄叶黄汤，因而杀青的温度与技能就有其特别之处。杀青锅温较绿茶锅温低，一般在120℃—150℃。杀青选用多闷少抖，构成高温湿热条件，使叶绿素遭到较多损坏，多酸氧化酶、过氧化物酶失掉活性，多酚类化合物在湿热条件下产生主动氧化和异构化，淀粉水解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，都为构成黄茶浑厚味道及黄色创造条件。

　　4、黑茶

　　因为黑茶质料比较粗老，为了防止黑茶水分缺乏杀不匀透，一般除雨水叶、露珠叶和幼嫩芽叶外，都要按10:1的份额浇水(即10千克鲜叶1千克清水)。浇水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透。

　　茶叶杀青的办法

　　普洱茶首要杀青办法分为锅炒杀青、滚筒式杀青。大型厂或一般台地茶多为滚筒式机器杀青，少数民族与野生野放茶则多为锅炒手艺杀青。其他茶类杀青意图在于使用高温中止酵类酶持续效果，而普洱茶杀青则仅仅减缓其发酵速度并添加其柔软度以利揉捻，以及去除青味。滇青茶杀青温度依鲜叶实践景象来判别温度与时刻，一般锅内壁温度180度左右，锅外温度较高。

　　茶叶杀青的意图

　　1、短时刻内使用高温损坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，按捺多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促效果下构成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等质量特征。

　　2、去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，便利揉捻。便于塑形。

　　3、除掉鲜叶的青草气，发出诱人茶香。

　　总归，损坏鲜叶的安排与结构，改造鲜叶的形质，为茶叶共同的质量奠定杰出的根底，这便是杀青的意图，也是杀青技能措施的根本依据。