徐秋生:岩茶返青有“本相”,急救返青茶有“途径”

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徐秋生:岩茶返青有“本相”,急救返青茶有“途径”

近期,在武夷山喝茶的茶友们会发现:同一款茶叶,分明前几个月喝的时分状况非常好,近期再喝却总感觉状况不对,茶叶的质量好像欠缺陷“纯净度”,饮后感觉到显着的“青涩感”,茶汤喝出“青味”,茶叶香气不显......等等一些问题,此刻的岩茶就像是“生了病”,状况无常,其间原因安在?在这期的,国家一级制茶技师徐秋生徐教师,将为茶友们逐个解析。

?徐秋生

国家一级制茶技师、香江茶业首席制茶师,武夷山市茶叶专家库审评专家组成员。

1991年到武夷山市岩茶厂学习茶叶办理、出产制造技能,承继了传统的武夷岩茶制造工艺。20多年一向从事茶叶办理、茶叶出产加工的作业,通过重复的实践和经历累积,对传统工艺进行科学改进,探索和总结出一套更适合现代化出产发展的制造工艺,促进武夷岩茶制造工艺更上一个层次,并被武夷山多家茶厂遍及推广。

?林晓东:

徐教师,茶叶为何会呈现上述这些的状况呢?

?徐秋生:

综上现象,可能是茶叶“返青”了。武夷山近期的降雨量较大,空气湿度较大,一些轻火的岩茶由于焙火轻(火功轻的岩茶的茶叶内部含水率≥8%,含水量相对较高),茶叶内部的活性物质成分活泼,更简略吸收空气中的水分以致于茶叶内部“积水过多”,茶叶因而受潮而“返青”,导致茶叶味道呈现“青涩味”,茶叶香气不纯、不显。但是不仅是武夷山,整个南边区域的空气湿度遍及高于北方区域,这关于一些焙火轻的岩茶来说更简略“返青”。

岩茶“返青”多存在于一些焙火轻的茶,是由于茶叶自身有必定含水率,特别是焙火轻的岩茶,茶叶内的含水率高于焙火足的岩茶,当寄存时刻久了,茶叶内的水分受茶叶内含物质成分转化的影响而溢出外表,茶叶因而受潮而产生“返青”。

?林晓东:

徐教师,茶叶为何会呈现“返青”呢?

?徐秋生:

茶叶“返青”首要受这几个要素的影响:

1?气候原因:

首要受气候的温湿度影响。例如春天的气候重复无常,时冷时热,时而下雨时而天晴,茶叶内含的物质成分和含水率受气候温湿度改变的影响呈现出不规则的动态活动,使得茶叶内含物质的散布和转化呈现不规则,终究导致茶叶内含物质的协调性下降,茶叶口感因而呈现不安稳。

2?做青环节:

与“做透”和“做熟”有关。“做透”意味着茶叶在做青环节中“走水洁净”,“走水”是贯穿鲜叶采摘之后到做青完结之前的悉数进程,整个进程通过失水这种物理改变来影响叶片内含物质的转化,终究完结叶片内适可而止的失水率和内含物质成分的到位转化,完成“走水洁净”,茶叶内的含水率较低也更不易“返青”;“做熟”意指茶叶在做青环节中“发酵到位”,发酵到位或多发酵的岩茶,其茶叶内含物质成分转化更多、更充沛,因而更为熟化安稳,更不易吸收空气中的水分而“返青”。

3?火功程度:

茶叶“返青”最为直接的影响要素。焙火程度较轻的岩茶,其茶叶自身的含水率相对较高,茶叶更简略由于吸收一点点的水汽而“返青”;焙火程度较足的岩茶,其茶叶自身的含水率低,且茶叶内含物质的转化充沛、安稳,因而更不易“返青”。

4?贮存环境:

贮存环境的温湿度特别重要,咱们知道茶叶返青的“首恶”是水分,而温度则是加速茶叶返青速度的“催化剂”,因而寄存茶叶的环境必定要常温、无异味、防潮和防晒。

?林晓东:

徐教师,怎么辨别茶叶“返青”呢?

?徐秋生:

能够从茶叶的五项因子去品鉴评判茶叶是否“返青”:

1?干茶:

将干茶放置手心,悄悄握抓,未返青的茶叶干茶是爽性的,返青的茶叶因内部水分添加,其干茶会相对软一些。

2?味道、香气:

返青后的茶叶,香气削弱、较杂,不明晰,味道则呈现杂味(如苦涩感、青味,酸味等),茶叶的原味和种类特征不显。

3?叶底:

叶底无香和闻出杂味(青味较多)。

?林晓东:

徐教师,茶叶呈现“返青”还能够喝吗?

?徐秋生:

咱们知道茶叶具有极强的吸附性,特别是一些轻焙火的岩茶,其吸湿性强,简略吸收空气中的水分导致岩茶受潮返青,因而茶叶返青实质上是不可防止的,仅仅返青程度的轻重。

一般来说,返青程度较轻的,以及返青时刻较短的茶叶依然能够饮用的,仅仅茶叶的口感和香气欠佳,但并不意味茶叶质量呈现问题,且是有方法“抢救”的;若是返青好久的,返青严峻的,期间未通过处理的,茶叶由于受潮产生“霉变”,茶叶质量蜕变,这种茶就不能饮用了,评判规范便是从茶叶的五项因子去辨别返青的轻重。

?林晓东:

怎么抢救现已“返青”的茶叶呢?

?徐秋生:

一般是通过复焙来除水分和走杂味,延伸寄存时刻。操作起来详细要看茶叶的返青程度,再挑选适宜的焙法,一般选用低温慢焙,不是随意进步温度把茶焙完就行的,不然只会越焙越差。

?林晓东:

关于个人家庭而言,买回来的茶叶现已返青的,还有什么方法能够“抢救”吗?

?徐秋生:

处理返青茶叶的首要意图便是除掉茶叶内的青气和青味、剩余的水分和吸附的杂味,使茶叶的味道和香气康复正常。一般咱们的茶厂会通过专业的焙茶设备或东西进行茶叶复焙,那个人家庭的话,能够选用“电饭煲”进行“焙茶”,留意电饭煲内要保持清洁、无杂味,选用低温档或中温档,将茶叶干茶铺平、铺匀,依据返青程度进行必定时刻的“焙茶”,这样通过“处理”的茶叶,饮后的口感会更佳。

?林晓东:

徐教师,有什么方法能防止茶叶“返青”吗?

?徐秋生:

茶叶极强的吸附性让茶叶的“返青”不可防止,仅仅时刻的问题。因而一些轻焙火的岩茶主张赶快喝完,未开封的茶叶主张存储条件必定要枯燥、通风、常温、无异味,做好防晒和防潮,开封过的散茶记住及时密封,避免茶叶过多触摸空气,吸收水分。

这些看似简略的操作,却是很多人疏忽的细节,留意好茶来之不易,需求寄存妥当,才不会使茶叶变味,失掉好茶原有的经典风味。

非常感谢此次徐秋生徐教师为茶友们解析岩茶“返青”的缘由。欢迎茶友在文章下方留言更多关于武夷岩茶的问题。咱们将筛选出最优质的以及发问人数最多的问题作为咱们下期的专访问答,为茶友们共享更多武夷茶的常识。

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