武夷水仙、 永春水仙与凤凰水仙加工工艺比较

三种水仙加工工艺都可以概括为：晒青——晾青——做青——杀青——揉捻——枯燥。但在细节处，每个工序都有所差异，这也是导致了其风味不同的原因。

大致上看，武夷水仙、永春水仙与凤凰水仙的采摘规范与晾青程度都差不多。中开面采摘，萎凋状况看当天气候和其时叶态状况而定。大多依据叶态萎软、手持叶梢芽二叶失去光泽、略呈下垂、青气减退、幽香出现为准。

从做青上看，永春水仙把武夷水仙茶重晒青、屡次摇青的工艺，改为轻晒青、摇晾结合，添加包揉，重视考究烘焙火功。武夷水仙与凤凰水仙的做青时刻都在8-12h之间。做青期间，武夷水仙做青间温度24℃-26℃，相对湿度60%左右，摇青7-8次。凤凰水仙做青室温20℃左右，相对湿度以80%为宜，摇青4次左右。武夷水仙的叶缘细胞破损程度比凤凰水仙大，发酵较重，红边多。从杀青工艺上看，武夷水仙、永春水仙与凤凰水仙要求各不相同。减重率：40%-50%，锅底温度手炒220℃，机炒260℃-280℃；减重率：25%-35%，手艺杀青锅温把握在200℃左右，机炒220℃；历时3min-6min。

揉捻准则：武夷水仙要求短时快速，趁热揉捻，逐渐加压；凤凰

水仙要求屡次松揉、炒热再揉。从数据上看，破损率：武夷水仙>凤

凰水仙。

烘干：武夷水仙初烘温度140℃-160℃，再烘温度110℃-

120℃；凤凰水仙初烘温度120℃，再烘温度80℃，烘至足干。烘干温度：武夷水仙＞凤凰水仙。

广东凤凰水仙与福建武夷水仙、闽南永春水仙在外形上大致相同，永春水仙前期引用了武夷水仙的制造工艺而后又交融了闽南乌龙茶的制造工艺，因为发酵程度上的不同使其风味产生了不同。这些茶在加工工艺、质量特征等方面存在较多不同点，这些不同点造就了这三种茶叶不同茶叶感官风味。

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