关于一般顾客来说，很少有人能知晓熟茶渥堆发酵的全貌，一是由于渥堆发酵车间内的安稳菌群十分宝贵，往往会被茶厂设为秘要禁地，禁止观赏。
二是由于即便能进入观赏，也很难盯梢性研讨各个环节，究竟整个渥堆发酵的周期长达几十天，包括浇水，翻堆和开沟等不同过程，是一项杂乱的系统工程。
一同，由于在渥堆发酵发挥决议性效果的，是难以发觉的微生物，因而渥堆发酵并不像现代制造业，有着规范化规程和可量化目标，而更像经历主义指导下的技能。
小到把控车间的温度，大到掌握翻堆的机遇，渥堆发酵中的许多工序都没有量化规范可言，每次发酵的胜败，都十分依靠发酵师傅的经历和应变能力。
今日这篇文章，就来带各位茶友了解，渥堆发酵的一般性工艺流程。
?挑选发酵场所
场所对渥堆发酵十分重要。由于发酵时要进行浇水，要求能保住部分水分，当堆温起来后，又需求及时开释剩余水分，因而地上要具有杰出的吸水性和透气性。
因而传统的发酵车间，往往是青砖地上，或粗糙的水泥地上，并且规划时会带有必定倾斜度，能够使剩余的水分敏捷流走，避免茶叶沤坏。
之前有些茶企出于食品卫生考虑，会在发酵池上贴上瓷砖，这种方法对沥水有必定影响，但瓷砖中心有缝隙，对全体发酵的影响并不算大。
?而这两年的茶企，会选用愈加卫生的离地发酵，有夹层不锈钢板发酵，木桶发酵等方法，陆离在之后的熟茶专题文章中还会侧重解说。
地上打好后，往往会带有必定异味，优势菌群也不明显，因而还不能马上进行发酵，而是先养地，一是去除异味，二是培育菌群，确保发酵茶的质量。
养地要先用之前出产的熟茶末和碎茶渣铺地（有茶友知道这一步的效果吗？）高度1cm左右即可，然后浇透水，等晒干后再次浇水，坚持地上处于湿润。
图片比及水泥地上被滋润成黑色，茶末也失掉茶味后，养地才算完结，不过刚做好的发酵车间很难做出好熟茶，为了削减丢失，前几次出产主张用价格较低的质料。
而高端熟茶也是相同的道理，假如质料的价格较高，为了保存起见，许多茶企会专门租借运用多年的发酵车间，确保微生物参加环节的安稳。
比方熟茶界大名鼎鼎的04年福今孔雀班章生态茶，俗称“福今ABCD堆”，便是在勐海茶厂发酵，在兴海茶厂限制的，口感浑厚，甜度丰满，备受商场追捧。
?勐海茶厂改制后不再承受来料加工，何氏兄弟就曾借用兴海茶厂车间继续发酵班章熟茶，直到福今品牌创建后，才开端树立自己的发酵车间。
而下面这款兴海2006年班章王普洱熟茶，正是在同一车间发酵的班章料熟茶，其口感醇滑细腻，还带有少量荷香味，性价比十分高，值得引荐。
受限于车间所在地的气候和环境，有时前几次的发酵状况都不行抱负，这时就很检测负责人判断能力，要么从头进行养地，要么另寻它址。
?堆茶与浇水
场所建造完结后，就该进行出产了，首要要做的便是堆茶，这儿涉及到两处关键技能点，一个是茶堆高度，一个是打堆的毛茶数量。
一般来说，茶堆高度在50cm～120cm不等，数量上有100公斤小堆，也有数十吨的大堆。收支很大，一是各厂技能习气不同，二是每次发酵的毛茶等级不同。
一般茶叶越粗老，打的堆子就越高，因而粗料的条索松大，透气性好，吸水性也好，而嫩料细碎紧实，透气性相对较差，这点在浇水时还会讲到。
堆好料子，就该浇水了。前期的浇水比较粗暴，是直接用水管接上水龙头，一个人捏着水管口对着茶堆喷水，一个人在旁边看着水表，等水量到点了就完结了。
当然，跟着出产技能的改善，现在大多运用喷雾器雾化浇水，为了让茶叶都尽可能地滋润，还会运用一个浇水，一个翻堆的方法。
这儿涉及到一些细节，水往低处走，下方的茶就简单过湿，发生结块，因而假如是早上浇水，下午就要及时翻堆，明早还要再翻一次，让湿水尽量均匀。
浇水环节最重要的两个参数，一个是浇水量，一个是水质，影响浇水量的要素许多，有茶青含水量、茶青等级和制造时节等等，十分检测发酵师傅的经历。
一般毛茶和浇水的份额为3:10到5:10左右，其间毛茶含水量在28%~35%之间，嫩茶含水量大于粗茶，浇水就相对少一些；旱季湿度较高，加水就少一些。
水量决议发酵胜败，而水质则影响发酵质量。由于勐海味的标杆效应，现在业界发酵熟茶时，大多参阅勐海区域地下水的水质酸碱度和微生物含量。
抛开带有故事性质的“勐海一源井”不谈，勐海区域生态环境优胜，地下水相对纯洁，与发酵车间微生物的契合度高，的确是优异的浇水来历。
但考虑到其具有不行仿制性，业界就需求找到一种通费用更高，运用本钱更低的源水，如最新的科研成果显现，去离子水在熟茶发酵中具有杰出的可适应性。
这儿所说的去离子水，不是商家口中的保健噱头，而是专指除掉呈离子方法杂质后的纯水，特色为不受植物细胞内的大分子吸附，能影响原生质的物理性质。
这是由于茶叶内的水分含量，由自在水与结合水构成，而去离子水能与自在水结晶，还能使结合水向自在水转化，然后坚持“水分活度”（Wateractity)。
在以酒类制造为代表的现代食品业中，去离子水现已得到了广泛运用，现在最先进的大益智能发酵，也运用了去离子水，在未来的熟茶发酵中将得到更多运用。
渥闷与透气
均匀浇水后，就能够盖上发酵布进行第一轮发酵了，不过在此之前，要处理渥堆发酵最大的一个难点：协调好渥闷与透气之间的对立。
在确保茶堆的渥闷，为微生物的活动供给安稳环境，使堆子能起温文保温的一同，又要坚持必定的透气性，不影响堆内毛茶的正常转化。
想处理这个难题，首要就需求精准把控浇水量，上面说到的毛茶与浇水份额，更精准的数据为：高等级质料的茶水比为2.5~3:10，低等级则为3.5~5:10。
其次，假如茶堆基数大，微生物活动会愈加激烈，内部的温度会相对较高，就需求加强透气避免烧心，而堆得较低的茶堆透气性会较好，就需求加强渥闷。
为了确保操控的有效性，发酵布方面，大堆子能够用网眼更疏的编织袋，小堆子则用保温性更高的麻布，有时还要运用数张麻布将小堆子上下掩盖以确保渥闷。
有的茶厂还会在堆子上插一些中空竖长的小竹篓，用来添加堆子的透气性，使堆内的水分得到蒸发，原理类似于制造新疆馕时，会在茶饼的外表扎孔。
最终，要根据毛茶等级恰当调整堆高厚度，等级低的质料条索泡大，透气性好，能够恰当堆高，而等级高的则需求堆得更薄更矮，一同不要太密布，确保透气。
?数次翻堆
处理了渥闷与透气的对立后，洒过水的茶堆需求盖上发酵布，让茶堆的温度继续上升到50～65°C，这个区间的堆温坚持一段后，就该进行第一次翻堆了。
翻堆的意图，首要是为了坚持茶堆的透气性、下降堆温、加快水分蒸发，一同让茶堆吸收空气的氧气，为下一轮发酵做准备。
翻堆的详细机遇，也是渥堆发酵的难点之一，假如翻堆不及时，堆内的温度就会继续上升，形成茶叶碳化，也便是业界常说的“烧心”。
为了让茶友们愈加了解翻堆的机遇与重要性，陆离以一次传统的渥堆发酵为例，向咱们解说阐明。
“刚洒过水的这个大堆子高度有1.2米，但吸饱了水分的毛茶会逐步缩短，茶堆的高度每天也会往下落，比及第四天，就只剩不到0.6米了。
第三地利，茶堆会逐步发热，第四天微生物菌群的效果愈加明显，茶堆开端“挂白霜“，比及第五天，堆内的温度现已高到很棘手，外面的茶叶也升着白雾。”
?曾经发酵时温度悉数从简，茶堆温度全凭发酵师傅的手感，现在则能够在堆子上插个温度计来检测堆温，量化目标大约为不超越65°C。
这时的温度坚持两天左右，就要开端翻堆了，翻堆的意图也是平衡茶堆的温度、湿度，为了确保均匀透气，还需求一些“结团”的茶块闭幕。
翻堆频率约为6~8天一次，夏天温度较高就翻得勤一些，冬季则慢些，此外要特别注意雷雨气候，这时气压变低，堆子也简单烧心，整个翻堆要继续4次左右。
刨散开沟
数次翻堆的过程中，堆高和堆温都会继续下降，第四次翻堆后就该开沟了，与翻堆类似，开沟的意图也是为了散热，降温文进一步蒸发水分。
用木耙将茶堆刨散，再将茶叶犁成一条条类似于田垄的茶沟，尽可能地添加茶叶与空气的触摸面积，协助其散热降温。
这儿要注意的一点是，刨散的茶堆尚有余温，此刻不能马上开沟，更不能等其彻底冷却后再开沟，而是要在毛茶余温尚存时及时起堆，使茶温坚持在合理区间。
把上一轮渥堆时坐落外边的毛茶推到中心，再把堆子起到1米左右，盖上发酵布，堆温到达要求后，重复之前的翻堆、开沟、做堆。
比及整个发酵周期来到45天左右时，就能够将晾到常温的熟茶送去审评室测水分含量，假如茶叶的含水量低于15%左右，就阐明这次的渥堆发酵成功了。
在早些时代，测水分的方法是将100克称好的茶样放进炉子烤成灰，再称量下灰的分量，即可得出大致的含水量，而现在会运用水分仪，丈量会愈加精准。
到这一过程时，渥堆发酵的工序就悉数完结了，但此刻这些刚做好的这些熟茶，多少会带些堆味，而这便是制造熟茶的最终一道难题：尽可能地消除堆味。
消除堆味
堆味，首要是由于堆子起量大，毛茶吸水不均，导致底部的茶叶发酵过度，发生有机酸类物质，而这些酸又会腐蚀水泥地上，发生化学反响，生成盐类物质。
这些盐对人体无害，但会与毛茶混在一同，导致称量时的灰分含量升高，一同发酵不均也会使堆内的茶叶发酵过度，从而发生霉、腥、酸、馊等不良气味。
熟茶的“堆味”尽管让人很不愉悦，但却是无害的，和霉味，仓味等后期仓储不妥形成的不良气味有着本质区别，也能够经过寄存和醒茶等手法来消除。
?而在之后的专题文章中，陆离也会为茶友们介绍，现在的新式茶企是怎样经过立异发酵方法，来完成“无堆味”的制造技能的。
熟茶做好后，许多茶厂会进一步分筛，一是除掉谷壳、茶果等杂物，二是分出不同等级，丰厚茶品的价格梯次，这也是用料细嫩的宫殿普洱的由来。
散茶分好后蒸压成型，就能够包装出厂了，自此，除了需求保密的技能细节外，熟茶制造的整个工序，就都呈现在各位茶友的眼前了。
当然，渥堆发酵是一项杂乱的系统工程，不只要熟知以上各项理论，更需求多年从业经历，谨以此文抛砖引玉，期望茶友们能把更多的目光，放在对渥堆发酵的知道与研讨上。
总归，渥堆发酵的本质，实际上便是车间小环境内的氧气、温度、湿度，与茶叶中的多酚类物质、茶叶酶，以及各类微生物之间的杂乱化学反响。
在这个过程中，人为地操控水和温度，都能够加快，推迟，改动这些反响的进程和成果，从这些繁琐的过程和各种细节中，咱们不难得出一个定论：
?时至今日，传统的渥堆发酵，依然十分依靠经历丰厚的发酵师傅，依然检测制茶人员的临场反响的应变能力，也依然短少可量化的详细措施与量化目标。
怎么进步渥堆发酵的安稳性与可控性，使整个发酵环节进入现代生物工程领域，从而改动顾客的刻板形象？
下篇文章，咱们聊聊业界在出产熟茶时的一些新打破。
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