龙井茶质量缺点构成原因及改善办法

判别龙井茶质量的好坏，除了理化查验外，还依赖于感官审评进行评判。本文从茶叶审评五因子——外形、汤色、香气、味道、叶底5个方面，评论龙井茶产品常呈现的几种质量缺点，剖析出产环节中存在的问题，以改善加工工艺，进步产质量量。

一、外形

茶叶审评中的外形因子首要包含干茶的形状、整碎度、净度和色泽4个方面。质量优秀的龙井茶扁平润滑、挺秀尖削、淡绿鲜润、匀齐洁净。在出产进程中往往因为加工制造不到位而发生下列问题。

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干茶中呈现红梗红叶

红梗红叶发生的原因首要有以下几个方面：一是鲜叶运送进程中贮存方法不妥或贮存东西不适宜而引起；二是鲜叶摊放过厚，构成鲜叶发热，发生红梗红叶；三是鲜叶杀青时锅温过低，没有及时损坏或钝化茶鲜叶中的氧化酶活性，导致红梗红叶；四是鲜叶老嫩不匀，导致杀青时，嫩的鲜叶已被杀熟，而老的鲜叶还欠火候，致使红梗呈现。

依据以上几点原因，笔者提出以下处理方法：一是挑选适宜的运送及盛放东西，而且缩短从茶园到茶厂的运送时刻。二是鲜叶摊放时操控堆积厚度，在透气摊放用具上薄摊鲜叶，既有利于发出水分，又不至于发生红梗红叶。三是鲜叶下锅时操控锅体温度一般到达200℃以上，以锅底轻轻发红，手背置于锅口感到灼手即可，杀青时一次性杀透，彻底损坏茶鲜叶中多酚氧化酶活性，阻滞茶多酚发生酶促氧化，一起操控杀青的时刻，操控叶绿素转化的机遇和数量。四是将老嫩鲜叶分隔杀青，老的鲜叶锅温能够恰当进步，嫩的鲜叶则锅温恰当下降。

02

干茶色彩花杂有斑驳

龙井茶外形要求色泽绿润无斑驳，假如呈现斑驳即爆点，其首要原因有：杀青时锅温过高，鲜叶发生爆点；在炒制进程后半段锅温过高更易导致爆点呈现。处理方法便是操控锅温，依照工艺要求采纳适宜的锅温。

03

干茶色彩发黄发暗无光泽

龙井茶色彩发黄最首要原因是加工环节的前期水分发出不行，构成闷黄。别的，假如杀青时刻太长或闷杀过多，则鲜叶中叶绿素的损坏量添加，构成很多黑褐色的脱镁叶绿素，并使以黄色为主体的类胡萝卜素的色泽得以闪现，干茶色彩泛黄。杀青时用力过早、过重，导致茶汁流出太早太多，杀青进程中茶汁与机械或炒锅中的铁元素相结合则会使干茶发黑发暗无光泽。对应的处理方法，是在加工中留意鲜叶中的水汽要及时发出，杀青时操控茶叶压扁成形的时刻和力度，尽量防止茶汁流出。

二、汤色

龙井茶的汤色要求淡绿或黄绿亮堂，明澈。假如在加工进程中鲜叶水分发出不行，构成闷黄，就引起汤色发黄。假如杀青时用力过早构成茶汁流出偏多，引起干茶色泽发暗偏黑，泡出来的茶汤也会发暗，不行亮堂。此外，辉锅时茶叶的白毫没有被充沛磨光，即辉锅没有到达必定的火候，枯燥度不行，泡开后的汤色就会显得污浊不清。处理方法是杀青时要把鲜叶抖开、抖散，让水汽充沛发出；加压时视鲜叶老嫩程度和茶叶的含水率挑选适宜的力度。辉锅时要把茶叶白毫尽量磨光。

三、香气

龙井茶的香气新鲜浓郁、狷介耐久。当香气呈现相似青草气、高火味和烟焦味等，标明其加工工艺呈现了问题。

01

青草气

鲜叶在炒制进程中，假如发生青草气，意味着杀青时锅温过低，没有到达鲜叶内涵化学成分改变所需求的温度，低沸点的青草气物质没有蒸发丢失，高沸点的芳香物质没有透发出来。此外茶叶在加工的最终枯燥环节，干茶含水量过高也简单呈现返青，香气呈现青草气。所以，要处理龙井茶的青草气，除了要进步杀青时的锅温，还需求进一步下降成品茶的含水量，最好降至6%以内，并做好合理的贮存。

02

高火味

高火味是因为茶叶辉锅进程中锅温过高，使得组成茶叶香气的化学物质发生改变，发生相似于铁锅烧红后的气味（俗称高火味）。处理方法相同是操控辉锅时的锅温，不能过高。

03

烟焦味

茶叶发生烟焦味的首要原因是茶叶炒制锅温过高。炒制后期茶叶水分含量相对较低，此刻的高温更简单把茶叶烤焦而发生烟焦味。少量情况下，茶叶中混入了其他物质，如其他树叶或者是茶叶中的老叶、鱼叶等构成的碎末，遇到高温烘烤变焦也易发生烟焦味。处理方法首要仍是操控锅温，防止杂物和碎茶混入。当锅温过高时应及时将茶叶先出锅，待锅温降至适宜温度再放入锅中炒制。

四、味道

构成茶叶苦味的首要成分是咖啡碱等，构成涩味的则首要是茶多酚，特别是酯型儿茶素，这些物质在高热条件下会发生部分氧化、热解、聚合和异构等改变，朝着有利于优秀味道质量构成的方向开展。假如杀青温度过低，杀青时刻过短，使这些物质转化不充沛，就会相对杰出茶叶的苦涩味。此外，加工进程后期在辉锅时锅温过高，也会损坏茶叶的鲜爽度，使苦涩味相对添加。处理方法为：鲜叶摊放有必要适度；杀青时不能用力过早过重，使茶汁尽或许少溢出；杀青的温度和时刻有必要合理；后期辉锅锅温不能过高，防止损坏鲜爽度。

五、叶底

叶底审评首要是评色泽、嫩度和完好程度。一般把杯中的茶渣倒入长方形的搪瓷盘中，再参加冷水，看叶底的嫩匀程度，是判别龙井茶质量的重要依据之一。当呈现下列问题时能够判别该龙井茶的制造工艺呈现了问题，需求进行出产技术的改善和进步。

01

叶底不完好

龙井茶叶底要求芽叶完好、新鲜成朵。假如在加工进程中特别是在后期辉锅至茶叶多半干时，因为叶片、叶梗含水率很低，此刻用力过重，就会呈现叶片断碎，芽叶不完好，碎末增多。处理的方法是：操控力度，操控锅温，防止茶叶断碎增多。

02

叶底发黄发暗

引起叶底发黄发暗的原因和引起干茶发黄发暗的原因根本相同，处理方法也相同，这儿也就不再赘述。

03

叶底花杂有斑驳

叶底花杂有斑驳或许是鲜叶自身的原因，如鲜叶受病虫为害等。也有或许是炒制进程中温度过高构成爆点引起。处理方法当然仍是操控杀青时的锅温，假如锅温一时无法操控，那就要加速翻炒的速度，尽量削减鲜叶和锅底的触摸时刻，以削减爆点的发生。相同后期辉锅时也要操控好锅温，既不能过低，防止影响茶叶的香气；又不能过高，以防止发生爆点。

六、总结

综上所述，龙井茶在外形、汤色、香气、味道、叶底5 个方面或许呈现的质量缺点的原因，首要仍是加工制造环节中呈现的问题：锅温过高或过低、鲜叶水分丢失速度和进展的过快或过慢、加工进程中炒制力度和时刻等。经过改善出产工艺，消除以上存在的问题就能相应进步龙井茶的质量。