岩茶产制中的“技”与“术”——兼论非物质文化遗产中的“传统手工艺（二）

人与物质、环境的互动离不开技术，可是，技术却是一个很难清晰界说的概念。在英语中，技术（technology）一词源自于希腊语“tekhnologia”，它的词根为“tekhne”，意指“艺术或手艺”。从17世纪以来，“技术”首要用以描绘对艺术的系统性研讨，到了18世纪，“技术”的界说特别着重对“机械的、手艺的”（mechanical）艺术研讨。约到了19世纪，“技术”才被彻底专门化指“实践性艺术”（practical art）。技术一方面被多样化地描绘为带有激烈的个人特征，但一起又非专属个人，而是归于社区或网络的产业。在大部分学者看来，“社会”与“技术”动力之间具有一张“无缝的网络”（seamless web）,即便是在“纯科学”的研讨领域，也没有朴实的技术主导性。一方面，技术是一种具身的（embodied）常识，要求长期地实践，融于从业者的肢体和感觉器官中。另一方面，它“内嵌于”（embedded）社会联系之中，并经过从业者地点社区、社会等级制度与分工假定得以再出产。也便是说，“技术”一起包含“个人的”和“社会的”两个维度。从西方社科界对“技术”研讨进程和界说来看，技术的优越性也是伴跟着现代性而树立的。作为一个常识和设备的系统，使高效或低效的物质产品的出产得以进行，并对环境加以操控——科技（technology）——乃是西方优越性言语的中心要素。在这个认识论结构中，西方科技变成了一个标志等级结构的符号，在这个等级结构中，现代对立于传统、前进对立于阻滞、科学对立于无知，西方对立于东方，男性对立于女人。

尽管关于非西方社会的本乡科技已经有了慎重其事的研讨，李约瑟（Joseph Needham）策划的多卷本的《我国的科学与文明》的直接意图，便是证明所谓科学和技术不是西方心智的一起产品。但李约瑟的科技概念是较为保存的，科学是理论，技术是实践。在书系的全体编排上，李约瑟将我国常识分红理论的和运用的，工艺技术则归于运用科学领域。费尔南·布罗代尔（Fernand Braudel）着重对一般人的日常日子和物质文明进行研讨，提出有必要将出产和消费结合起来，将当地科技嵌入宽广的地舆和社会的语境之中来调查。但最早留意到并声明“技术”中的“精力”层面内容的当属涂尔干（Emile Durkheim）。涂尔干以为社会行为的一切方法都与宗教有特定相关，保证品德日子（法令、品德、艺术）和物质日子（自然科学、工艺技术）功用的技艺和技术的实践，相同也源于宗教。作为涂尔干的继承者，马塞尔·莫斯（Marcel Mauss）进一步着重“社会化的技艺”，指出“动力或许东西的创造，运用他的传统，甚至这种运用自身，本质上都是社会的产品”。近年来，白馥兰（Francesa Bray）在对我国传统社会中的“技术操控”与“性别分工”进行了深入分析的基础上，将技术描绘为“是一种有功效、有传统的行为”，以为在此点上，技术与“一种神通、宗教或符号行为并无不同”，而这更倾向于汉语中的“术”。相同重视我国农村社区中的手艺艺的雅各布·伊弗斯（Jacob Eyferth）留意到了在“工艺常识”出产的过程中，书写文本与“口头文本”之间的共存和互渗现象，但他以为很难而且没有必要将“默会常识”转化为书写常识,记载工艺常识的文本更重视品德价值的宣扬而非技术传递”

依据联合国教科文安排对“非物质文明遗产”的分类和界说，“传统手艺艺”（traditional craftsmanship）对错物质文明遗产的所涵括的五大项目之一。由我国国务院办公厅公布的《国家级非物质文明遗产代表作申报鉴定暂行办法》对非物质文明遗产作了这样的界定：非物质文明遗产是“指各族人民代代相承的、与群众日子亲近相关的各种传统文明表现方法（如风俗活动、表演艺术、传统常识和技术，以及与之相关的用具、什物、手艺制品等）和文明空间”。在国内，许多学者环绕“非物质文明遗产”这一概念进行了相关评论，许多学者留意到了“文明空间”一词的专业性和含糊性而对其进行了阐释，可是关于“传统手艺”、“传统常识与技术”、“用具、什物、手艺制品”等一系列概念则将其视为“清楚明了”而缺少相应重视，然后疏忽了“非物质文明遗产”作为一个东方法（日本）概念经由联合国教科文安排的推行，在几回言语转化之后所产生的“文明传译”与“误读”。在联合国教科文安排《维护非物质文明遗产条约》中呈现的“craftsmanship”一词被对应翻译为“传统手艺艺”，而事实上“技术”、“技艺”、“技术”、“手艺艺”、“工艺”、“手艺”等概念与之也十分附近，但很少有学者对其进行专门的区别。彭兆荣教授留意到在我国历史上，“手艺之术”（艺术）与“手艺之业”（工业）历来都是互为你我、一脉相承的，“手艺”与“艺术”的区隔是跟着现代西方“美术”学科的舶来，我国传统的表述形制被西方的学科分类系统所替代才呈现的，“艺术”、“技艺”与“手艺”三者之间存在着亲近的联系，它们既是“存在一起体”，也是“表述一起体”。

在本文中，笔者将以列入我国第一批国家级非物质文明遗产名录的“武夷岩茶（大红袍）出产制造技艺”为例，试以证明：传统我国的工艺技术——也便是“非物质文明遗产”中的“传统手艺艺”是一个含义丰厚的国际，它不仅是“手艺之术”（艺术）与“手艺之业”（工业）的结合，一起也是“技”(Technology)与“术”(Witchcraft)的融会贯通。作为在社区中维系手艺艺传承的枢纽，以及作为一种织造权利的经纬——将从事不同加工部分的手艺艺者衔接和安排在一起一起出产运作，“技”与“术”总是彼此交错在一起，密不可分。一起，“技”的创造也在“书写文本”与“口头常识”的彼此比照、参照、学习和交融中构成的。

采摘以清明后、谷雨前为头春，立夏后为二春，夏至后为三春。头春香浓、味厚，二春无香、味薄，三春颇香而味薄。种处宜日、宜凤而畏多风。日多则茶不嫩；采时宜晴不宜雨，雨则香味减。各岩闻名者：白云、天游、接笋、金谷洞、玉华、东华等处。采摘烘焙须得其宜，然后香、味两绝。第岩茶反不甚细，有小种、花香、幽香、时间、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红。崇境东南山沟、平原无不有之。惟崇南曹墩，乃武夷一脉所产，甲于东南。至于莲子心、白毫、紫毫、雀舌，皆外山洲茶初出嫩芽为之，虽以细为佳，而味实浅陋。若夫宋树，尤为稀有。又有名三味茶，别是一种，能解酲、消胀，岩山、外山各皆有之，然亦不多也。

静参谓茶名有四等，茶品亦有四等。今城中州府官廨及富豪人家竞尚武夷茶，最著者曰花香，今城中州府官廨及豪富人家竟尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小种罢了。山中以小种为常品，其等而上者曰名种，此山以下所稀少难得，即泉州、厦门人所讲时间茶，声称名种者，实仅得小种也。又等而上之曰奇种，如雪梅、木瓜之类，即山中亦稀少难得。大约茶树与梅花附近者，即引得梅花之味；与木瓜附近者，即引得木瓜之味。他可类推。此亦有必要山中之水，方能发其精英，阅时稍久，而其味亦即衰退。三十六峰中，不过数峰有之。各寺观所藏，每种不能满一斤，用极小之锡瓶贮之，装有各种大瓶中心，遇贵客名流到山，始出少量，慎重瀹之。其用小瓶装赠茶品之四等，一曰香，花香、小种之类皆有之。今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之，则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上之，则曰甘。清而不甘，则哭茗也。再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶罢了。活之一字，须从舌本辨之，微乎其微！

凡茶，他郡产者，性微寒；武夷九十九岩产者，性独温。其品分“岩茶”、“洲茶”。附山为“岩”；沿“溪”为洲。“岩”为上品；“洲”为次品。九十九岩，皆特拔挺起。凡风、日、雨、露，无一息之背；水泉之甘洁，又胜他山；草且芳烈，况且茗柯。其茶分山北、山南；山北尤佳，受东南晨日之光也。“岩茶”、“洲茶”之外，为“外山”，清浊不同矣。九十九岩茶，可三瀹；“外山”两瀹即淡。武夷各岩闻名者：“白云”、“仙游”、“折笋”、“金谷洞”、“玉华”、“东华”；余则“崇南”之“曹墩”，乃武夷一脉，所产甲于东南。

“莲子”、“白毫”、“紫毫”、“雀舌”，皆“外山”及“洲茶”，采初出嫩芽为之，虽以细为佳，味则浅陋。又有“三味茶”，别是一种，能解酲消胀。

凡树茶，宜日、宜风，而厌多风。日多则茶不嫩。采时宜晴，不宜雨；雨则香味减。

武夷采摘以清明后、谷雨前，为“头春”，香浓、味厚。立夏后为“二春”，无香、味薄；夏至后为“三春”，颇香而味薄；至秋则采为“秋露。”

文章来历：《岩茶产制中的“技”与“术”——兼论非物质文明遗产中的“传统手艺艺》发表于《风俗研讨》2013年第6期。”注释从略，详见原文