渥堆发酵会发生的霉菌和细菌对人体有害吗？

普洱茶复兴的这二十年来，科研界对渥堆发酵微生物的研讨不断深入， 一切陈述中列出的微生物类型，大致都能够分为细菌、酵母菌，以及被误解 最深的霉菌。

首先要阐明的一点是，渥堆发酵中的微生物类型和酱油，酸奶等传统发 酵食物中的微生物类型根本一起，这点在发酵食物的威望教科书上也有表现。也便是说，就像大豆发酵酱油，牛乳发酵酸奶相同，由云南大叶种晒青毛茶 发酵而来的普洱熟茶，与其他发酵食物并没有什么不同，不具备唯一性。

在深入研讨后，业界发现渥堆进程中的发酵机理，与其它发酵食物都存 在着一种天然共性，细菌、酵母菌，霉菌一起影响发酵，即“三菌发酵”。

丨趋利避害的霉菌丨

说起霉菌，咱们心里可能会升起一阵天性的讨厌：蜕变腐朽的食物上，长出长长的绿毛……作为天然界中广泛存在的一种生物，霉菌远没有咱们想的那么简略。霉菌是在培养基上(即有养分基质)长有菌丝体的丝状真菌总称，其间分类很多，但在发酵食物范畴，只要毛霉属、根霉属、曲霉属、地霉属这四类属。

而就渥堆发酵而言，曲霉属是主力，其间还能够细分为米曲霉、黄曲霉、甘薯曲霉、埃及曲霉等 60 种以上细类，其间最为杰出的，便是黑曲霉。[1]

实践上黑曲霉之于普洱茶渥堆发酵，就像酵母菌之于面包相同，是普洱熟茶得以成形的魂灵。不过从学术角度上看，黑曲霉并不是一类菌，而是一个大种群，因而更科学的界说，应该为黑曲霉群，下文也会沿袭更谨慎的“黑曲霉群”叫法。

黑曲霉群的形状非常共同，从显微镜下调查，黑曲霉群为分生孢子头褐黑色放射状，一起分生孢子梗犬牙交错，顶囊为球形，双层小梗。[2]

丨屡遭重伤的细菌丨很多人对细菌的误解比霉菌还甚，普通人以为它会导致糜烂蜕变，顾客忧虑茶品安全，诽谤者则会把火力对准细菌，得出普洱熟茶有害的过错定论。实践上，很多人对细菌的知道仍是远远不够，翻开儿童科普读物“十万个为什么”，或许问一问身边的医师朋友，咱们都会愈加了解细菌的全貌。细菌无处不在，从无底海渊，到万米深空，再到地壳之底，都有着细菌活泼的身影。细菌数量众多，顺手抓起一把土壤，其间的含菌量就高达数百亿，人体肠道中一生都驻守着数百种肠道正常菌丛，总数可达 100 万亿之多。细菌含义严重，跟着现代生命科学的不断开展，细菌成为了分子水平、基因水平、基因组水平研讨的根本目标，为人类的开展做出了巨大的物质奉献。说个最具代表性的比如，对立疾病的大多数抗生素等药物，根本都是由微生物发酵而来的，未来微生物将成为食物工业、现代农业、生物医药等范畴的干流。清晰了细菌的实在身份后，咱们再来看渥堆发酵中的细菌表现。当堆温升至 40℃，细菌就会发生，并对渥堆发酵进程和熟茶味道构成发生巨大影响。但详细的细菌有哪些，数量是多少，科研界至今没有探明，一些研讨陈述以为发酵进程发生的细菌很少，但实践上不是很少，而是太多、太小，以至于难以检测。这也是摆在发酵食物界面前的一大难题，但跟着科研水平的不断提高，业界仍是检测出了一些要害菌种，并对其效果和数量进行了开端探究。[7]

丨可堪大用的酵母丨作为公认的“工业上最重要，使用最广泛”的微生物，酵母菌在酿制、食物、医药工业中都发挥着重要效果，有着“家养微生物”的美誉。在认知科普层次上，咱们要将酵母菌与霉菌区别开来，并清晰“酵母菌”仅仅一个俗称，它的实质是以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的单细胞真菌。在渥堆发酵中，现在最新的检测效果能查出 20 多种，但依据实践发酵效果来倒推的话，实践数目远远不止这些。和习气“大兵团会战”的霉菌类似，酵母菌在进行渥堆发酵时，也是和以上这些酵母菌种协同作战，有时还会和醋酸菌及乳酸菌联手处理扎手的“敌人“。[9]其间最具代表性的，是发酵时酵母菌和醋酸菌所表现的共生联系，在渥堆发酵初期，酵母菌会将蔗糖成分降解为葡萄糖和果糖，使不能直接使用的醋酸菌得以快速繁殖。在酵母菌的协助下，醋酸菌会将葡萄糖和果糖氧化，发生能维护它俩免受其他微生物侵袭的乙醇和乙酸等物质。二者的功用互补，像一对配合默契的伙伴。此外，与黑曲霉不同的是，酵母菌在有氧条件下，就能存在于茶叶外表，20℃的堆温就能开端成长，30℃堆温则能很多繁殖，发生效果。一起酵母菌又有着“代时”短的特色，以每翻堆一次为一轮发酵来算的话，酵母菌每次都是第一个进场和离场，完成使命后就沉积在茶堆的底层。这就导致堆底茶灰中的酵母菌含量，是一般毛茶的数十倍，将这些沫子消毒枯燥二次收回，就制成了茶酵母，在新车间养地和未来的智能发酵范畴都有大用。因而，关于现在的普洱茶科研界来说，酵母菌是最值得深入研讨，也是最简单取得严重科研效果的菌种之一，原因就在于酵母菌的可收回特性。[10]

参考文献：[1] 梁名志 , 夏丽飞 , 陈林波 , 等 . 普洱茶渥堆发酵进程中理化目标的改变研讨 [J]. 我国农学通报 , 2006, 22(10):321-321.[2] 付赢萱 , 刘通讯 . 多酚氧化酶对普洱茶渥堆发酵进程中质量改变的影响 [J]. 现代食物科技 , 2015, 31(3):5.[3] 吴桢 . 普洱茶渥堆发酵进程中首要生化成分的改变 [D]. 西南大学 , 2008.[4] 孔祥君 . 普洱茶渥堆发酵进程中特定高温菌群的动态及其与质量目标改变的相关性研讨 [M]. 昆明理工大学 , 2012.[5] 李长文 , 李巍 , 梁慧珍 , 等 . 渥堆发酵普洱茶中微生物总 DNA 的提取办法 :.[6] 孙云 , 蒙肖虹 , 张惠芬 , 等 . 普洱茶渥堆发酵进程中益生菌群的研讨 [J]. 昆明理工大学学报 ( 理工版 ), 2008, 33(5):72-75.[7] 姚静 , 陈迪 , 郑晓燕 , 等 . 普洱茶渥堆发酵进程中细菌种群的别离与分子判定 [J]. 安徽农业科学 , 2013(6):3.[8] 白文祥 . 云南普洱茶渥堆发酵进程要害操控要素剖析 [J]. 我国茶叶 , 2009(2):2.[9] 采文 . 普洱茶渥堆发酵的化学成分改变 [J]. 2008.[10] 陈保 , 满红平 , 姜东华 , 等 . 顶空固相微萃取 - 气相色谱 - 质谱法剖析普洱茶渥堆发酵进程中的香气成分改变 [J]. 食物安全质量检测学报 , 2017, 8(6):8.