古代制作茶叶工艺(茶叶制作的第一个工艺是)

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安溪铁观音茶叶如何制作的?有哪些工艺?

??作为茶叶界中的重量级品种,铁观音业界的技术潮流变化是比较快的,从过去的传统茶再到轻发酵工艺的流行,轻发工艺随后又分化为正炒、消青、拖酸三种类别,其中消青又衍生“消正”、“消酸”两个小类。这几种茶无论在外观、香气、口感方面都有较显著的风格差异。

古代制作茶叶工艺

茶叶的制作工艺哪位朋友知道茶叶完整的制作步骤和工艺,越详细越好

乌龙的制作过程:日光萎调——室内萎调——摇青——杀青——初揉——包揉——干燥。

古代制茶工艺有哪些?

中国制茶历史,自发现野生茶树开始,人们从制作粗茶、饼茶到精茶、散茶,从单一茶类的制作到多种制茶工艺的产生,从原始的手工制作到全面的机械制作,其间经历了多种复杂的制茶变革。

远古时期的中国,人们不懂制茶法,对茶叶是“煮茶汤式”烹而食之(陕西师范大学出版社《唐代茶史》158页),即将鲜叶采摘后生煮羹饮。

后来,大约在汉至隋唐,首先出现了将鲜叶晒干后存放、随时煮饮的简单制作方式,这便是晒青工艺的萌芽。与此同时,为便储藏和运输,将茶叶以蒸汽杀青制成茶饼,是谓蒸青饼茶。该制法一直沿至宋元。

唐代蒸青团饼茶,茶圣陆羽在其《茶经》“三之造”中就讲到,要经过“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”等七道工序。其中,最主要的制茶工艺是“蒸之”,即蒸茶,也就是我们常说的蒸青。

怎么来蒸青?是将采来的细嫩芽叶,放入蒸茶桶中,再将蒸茶桶放置在烧水锅上,待茶蒸到一定程度,便倒出茶叶,再来捣碎、拍压、烘干、穿连,最后封存。这是饼茶的制作工艺。蒸青工艺的出现,大大降低了茶叶的苦涩味,也去除了茶叶的青草味。

陆羽《茶经》“六之饮”中还提到唐代民间还“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”的习惯。

散茶制作,工艺采用的是“炒青”或“晒青”。

刘禹锡在《西山兰若试茶歌》诗中云:“山僧后檐茶数丛,春来映竹抽新芽。宛然为客振衣起,自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香,便酌沏下金沙水。”宋人朱翌在《琦觉寮杂记》卷上说“唐造茶与今不同,今采茶者得芽即蒸熟焙干,唐则旋摘旋炒”。这两者都讲到了茶叶制作的炒青工艺,整个过程是将鲜叶采摘后,在锅中用高温手工炒干,直至水分丧失。这表明,炒青绿茶的出现,已有一千多年的历史了。

晒青则是沿用古人最传统的方式,将采来的鲜叶直接晒干成散茶形状,便可拿来煮饮。这个习俗也一直保留在我们现在的少数民族。

明清时期,制茶工艺出现大大改革,主流制法改蒸青为炒青,主流茶品改团茶为散茶。

罗廪《茶解》中介绍了茶叶的制作工艺:“凡炒止可一握,候铛微炙手,置茶铛中札札有声,急手炒匀。出之箕上,薄摊用扇扇冷,略加揉挼。再略炒,入文火铛焙干,色如翡翠。若出铛不扇,不免变色。”讲述了茶叶杀青、摊凉、揉捻和焙干的过程。特别是在炒青时“初用武火急炒,以发其香,然火亦不宜太烈”,炒茶时不宜久,不宜多,以保证茶叶的香味完全散发出来。明杭州人许次纾《茶疏·炒茶》中说到:“近时制法,旋摘旋焙,香色俱全,尤蕴真味。”

炒青工艺不仅克服了蒸青工艺难以掌握的弊端,而且充分申发了茶叶原有的香味,同时还降低了制茶成本。

蒸青、炒青的工艺,延续在我们现在的制茶工艺中,如湖北的恩施玉露是蒸青,浙江的西湖龙井是炒青,等等。

当然,近现代也出现了其他的制茶工艺。现在则更多地改用机械化的制茶方式,少了古代传统的手工化制茶。

古代制作茶叶工艺

传统制茶方法

茶叶的制造及分类

茶的制造并不是件简单的事,必须要各方面的条件相互配合得宜,才能制出令人回味无穷高品质的茶叶。目前茶叶的制造已可工业化大量生产,但许多参加比赛得奖的茶叶仍是手工制作,像是一件艺术品。茶叶由茶树上采摘后,经不同的加工过程可制作出各式不同的茶。一般茶叶的制造过程包含了采摘茶菁、日光萎雕、室内静置萎雕、炒菁、揉捻及干燥等步骤。其中,茶菁的品质影响成茶的品质甚钜,而品种、季节与采摘时间则会影响茶菁的品质,一般而论春茶、冬茶品质佳,秋茶次之,夏茶最差。

摘下的茶菁(茶树的嫩叶),需立即进行发酵的步骤,其中「日光萎雕」主要是利用太阳能使茶菁的水分蒸散,并活化茶菁中的酵素开始进行发酵;「室内静置萎雕」则是延续日光萎雕所引起的发酵作用。制茶学所称的「发酵」,与一般食品的发酵(如酿酒、酱油)不同,并没有微生物的作用,而只是茶菁内单纯的酵素作用。发酵完的茶菁接着利用高温破坏茶中酵素的活性,这步骤即称为「炒菁」,目的是固定茶的风味。

为使茶叶易于冲泡,制茶者会把炒菁后的茶叶进行「揉捻」,利用外力使茶叶卷曲成形、并使茶叶组织细胞遭到破坏,汁液流出附着在茶叶表面上。最后进行「干燥」,利用高温来停止茶菁中所有的生化反应并降低水分,固定茶叶品质,同时也具有改善香气及滋味的效果。

茶叶的种类繁多,分类方式不一,有依产地、季节、茶树品种来分类的,也有依外观形状、色泽、香气或制法来区分的。目前较广为接受的方法,是依茶的发酵程度来区分。由上述萎雕(发酵)程度的不同,可把所得成品分为不发酵茶、部分发酵茶及全发酵茶三种。

「不发酵茶」中最为我们熟知的是绿茶,绿茶在制造过程中并无萎雕及搅拌等过程,茶菁摘采后直接进入炒菁步骤,炒菁是把茶菁中的酵素作用完全抑制,也因此保有最多茶菁的原始成分,例如儿茶素与叶绿素,因此茶汤的色泽较绿。

「部分发酵茶」的制程则是较不发酵茶多了萎凋及搅拌步骤,在这过程中,茶中一部分的化学成分会因酵素作用而发生了变化,产生了特殊的香气及滋味,冲泡出茶汤的色泽与绿茶不同,变成金黄色至琥珀色,代表产品包括文山包种茶、冻顶乌龙茶、木栅铁观音等。

「全发酵茶」制作过程特殊之处在于其萎雕的程度最高且最完全,因而茶菁内原有的一些多酚类化合物氧化聚合生成茶黄质及茶红质等有色物质,故茶汤色泽是深红色,代表产品为红茶。

此外,还有一种后发酵茶,主要利用霉菌使不发酵茶(绿茶)进行微生物发酵,近来广受欢迎的普洱茶即属之。是什么茶,不同茶叶的加工方法不一样的传统制茶法分为,手工浪菁,踩菁,手工揉茶等几个步骤。而每个步骤的内容又大有不同:

手工浪菁,促进茶叶中的水份散失,并促进发酵。整个制程下来大约要四~六次,最后一次时时间要拉长,因为水份散失的差不多,要让它发酵了大约20~40分钟。

茶要时常动它,才会保持活性,不然一片叶子摘下来,置放不动,几个小时后就死了。而茶叶摘下来十几个小时,叶身还很柔软的很有活性哦。

手工炒菁,以前的都需烧柴火,用竹片做成炒刀,这个温度很高很高,大约二佰多度,不然茶菁是炒不熟的(杀菁不完全)。一次的量大约是五~八斤左右。大约要15分钟左右才会杀菁完全,中止发酵。炒不熟的茶,通常水色比较红一些,而且茶泡起的茶汤有的混浊感。

杀菁完全后,需用力踩、蹂、踏,等的让茶汁附在表面上。放心这双脚,在踩茶之前才用掉了二个肥皂而已......杀菁完之后的温度是很高的,普通人会在上面跳舞,因为很烫.

有人说,用手炒,用脚踩的茶比较香,的确是这样的,因为人工的关系,所以没办法揉的很紧结,而茶如果不要那么紧结的话,香气会更清扬的没错。

手工揉茶,以前的布球都很小,大约只有三~四斤左右,而现在动则十来斤不一样。这个就是尽量将布绞紧,以利「茶叶」成型。

几个过程之后,干燥就是成品了。

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